Olin - Lezzet Sırrı


Tahinli ve Baharatlı Balık
Lahm biajeen "Hanım Parmağı”
Zeytinyağlı ve Nohutlu Patlıcan
Kıbbeh bilsanieh "Tepside Kıbbeh"
Fatit al-shanikh
Layali Lübnan "Lübnan Geceleri"

Lübnan Orta Doğu'da, Doğu ve Batı arasındaki ticaret yolunun üzerinde olan bir ülke olduğu için mutfağı çok zengindir. Binlerce yıllık medeniyetlerin yaşadığı bu yörede, Arap, Batı ve Doğu kültürü aynı potada erimiş ve zengin bir yemek kültürü oluşmuştur. Lübnan Mutfağı, Lübnanlıların yaşam felsefesini ortaya koyan bir mutfaktır. Bu mutfakta gerek çeşni, gerekse kullanılan malzemeler açısından çok fazla çeşit vardır. Mutfağın en belirgin özelliği "Meze'leridir. Giriş yemeği olarak düşünülebilecek olan mezeler, ana yemekten önce yenir. Lübnanlılar ister evde ister dışarıda yesinler, mutlaka önce meze yerler. Bu mutfakta günlük hazırlanan meze sayısı 60'ı geçer. Bunların içinde en önemlileri Hummous bi tahini, Baba ghannouj ve Bakdounis bi tahini'dir. Bunlar bir nevi "dip"tir ve içine Arapların ünlü yassı ekmeği olan Khoubiz batırılarak yenir. Hemen her Lübnan evinde buzdolabının alt kısmında bu mezelerden mutlaka bulunur. Bunun dışındaki mezeler de günlük olarak taze yapılır.

Lübnanlıların dünyaca ünlü yemekleri Kıbbeh, Labneh makbus ve Tabouleh'dir. Tabouleh aslında mezedir ve bol maydanoz ve bulgurla yapılır. Bulgura Araplar "burghul" derler ve özellikle de çeşitli "Kıbbeh" yemeklerinde kullanırlar. Zaten Kıbbeh'in ana maddesi bulgur ve kıymadır. Lübnan'da bir aşçının iyi bir aşçı olup olmadığının ölçüsü hazırladığı Kıbbeh'in mükemmel olup olmamasıdır. Labneh makbus ise, yoğurttan yapılan peynir köfteleridir. Lübnan Mutfaği'nm bir başka önemli yemeği böreklerdir. Genelde sebzeli ve etli olarak hazırladıkları bu börekler ayran ve limonata ile servis yapılır. Bunların en ünlüsü Lahm biajeen'dir.

Lübnanlılar çok ekmek tüketirler. Özellikle mezelerinin yanında "Khoubiz sorj" dedikleri sacda yapılan yassı ekmeği yerler.

Bu mutfakta en çok kullanılan malzemeler, bulgur, pirinç, patlıcan, kuru fasulye, nohut, yoğurt, limon, tahin, samneh ve zeytinyağıdır. Baharatlar ve otlar ise tarçın, karabiber, karanfil, kimyon, yenibahar, kuru nane ve maydanozdur. Samneh, eritilmiş ve posası alınmış tereyağıdır ve genelde tencerede pişen et yemeklerinin yapımında ve haşlanmış sebzelerin üstüne dökmek için kullanılır. Yoğurt Lübnan'da genelde evde yapılır ve anneden kızma geçen bir kültürdür. Araplar yoğurdu balıkla yemezler. Lübnanlılar tatlıyı çok severler. Hamur ve süt tatlıları ülkede çok yaygın olarak yenir. Bu tatlılarda en çok, portakal çiçeği esansı, gül suyu, badem, ceviz, çam fıstığı ve şam fıstığı kullanılır. Lübnanlıların en ünlü tatlıları bademle yapılan Lübnan baklavası ve sütlü bir tatlı olan ve irmikle yapılıp, üzerine koyu şurup dökülen Layali Lübnan'dır. En ünlü içkileri ise anasondan yapılan "Arak" tır.

Tahinli ve Baharatlı Balık

hazırlama: 20 dakika
pişirme: 35 dakika

1 levrek
1 su bardağı tahin
1 su bardağı çekilmiş
ceviz
1 demet maydanoz
4 baş soğan
1 baş sarımsak
1 limonun suyu
ayrıca bir çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

süs için:
1 limon
1/2 demet maydanoz

Levrekleri temizleyin ve bol su ile yıkayın. Balıkların iki taraflarını da bir bıçakla birkaç yerinden verev olarak 2 mm. derinliğinde çizer gibi kesin. Üzerlerine bol limon suyu döküp tuzlayın. Daha sonra yağladığınız bir fırın tepsisine koyun ve önceden 180 derecede kızdırdığınız fırında 30-35 dakika balıklar iyice pişinceye kadar kızartın. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Soğanları ve sarımsakları küçük küçük doğrayın. Maydanozları ince ince kıyın. Tavada bol sıvıyağı kızdırıp, içine soğan ve sarımsakları atın. Soğanlar saydamlaşıncaya kadar hafif ateşte karıştırarak kavurun. Soğanların renginin değişmemesine ve yanmamasına dikkat edin. Maydanozları tavaya atıp soğanlarla çevirerek biraz kavurun ve hepsini derin bir kaba alın. Üzerine çekilmiş cevizleri, bir çorba kaşığı limon suyunu, karabiberi, bir tutam tuzu ve tahini ilave edip, hepsini birlikte karıştırın. Daha sonra soğumuş balıkların derilerini çıkarın. Kılçığından baş ve kuyruk kısımlarını ayırmadan, etleri ayırarak soğan ve tahin karışımına katın. Hepsini birlikte, yavaşça, balıkları ezmeden tekrar karıştırın. Uzun bir servis kabına kılçıkları baş ve kuyruk kısımları ile koyun. Hazırladığınız karışımı ikiye bölerek, yarısını bir kılçığın kalanı ise diğer kılçığın üzerine aynı balık şekli vererek koyun. Kenarlarını maydanoz, üstlerini ise limon dilimleri ile süsleyin. Yanında ince ve kızarmış ekmek dilimleri ile servis yapın.

Lahm biajeen "Hanım Parmağı”

hazırlama: 40 dakika
pişirme: 2-3 dakika (her börek için), 20 dakika fırın için

1 paket yaprak hamuru
1 kg. kıyma
2 baş soğan
1 demet taze nane
2 tatlı kaşığı tarçın
1 tutam taze mercanköşk veya 1 tutam kuru mercanköşk
1/2 su bardağı çam fıstığı
1/2 su bardağı kuru üzüm
1 su bardağı taze kaşar rendesi
50 gr. tereyağı
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
kızartmak için sıvıyağ

Soğanları küçük küçük doğrayın. Tavada sıvıyağı kızdırıp içine soğanları çam fıstıkları ile atın. Hafif ateşte soğanlar saydamlaşıncaya ve çam fıstıkları pembele-şinceye kadar kavurun. İçine kıymayı atın ve kavurmaya devam edin. Mercanköşkü ve naneyi ince ince kıyıp, kıymanın üzerine ilave edin. Eğer otları kuru kullanıyorsanız, olduğu gibi ekleyin. Bir karıştırıp, hemen yıkanmış üzümleri ve rendelenmiş taze kaşar peynirini tavaya atın ve hep birlikte karıştırarak kıyma iyice pişinceye kadar kavurun. Daha sonra tarçını, tuzu ve karabiberi koyup ateşten alın. Küçük bir tencerede tereyağını eritin. Hamur tahtasını unlayarak yaprak hamurunu 12 cm. eninde ve 20 cm. boyunda dikdörtgenler şeklinde kesin. Her parçanın üzerim tereyağı ile yağlayıp, dikdörtgenin dar ucuna 2 çorba kaşığı kadar hazırladığınız içten koyun. Kıymalı iç kenarlardan dökülmesin diye, iki kenardan biraz için üzerine doğru katlayarak kalın rulolar halinde sarın.

Tavada bol yağı kızdırın. Küçük bir parça hamuru içine atarak yağın kızgınlığını test edin ve hazırladığınız börekleri kızgın yağda altın rengi alıncaya kadar kızartın. Kızaran börekleri bir tabağa serdiğiniz kağıt peçetenin üzerine alın. Daha sonra servis tabağına dizerek sıcak sıcak servis yapın.

Dilerseniz çırptığınız bir yumurta sarısını böreklerin üzerine sürerek 180 derecede, ortadan kızgın bir fırında 20 dakika kızartabilirsiniz.

Zeytinyağlı ve Nohutlu Patlıcan

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 25-30 dakika

3 büyük patlıcan
3 baş soğan
1 baş sarımsak
1,5 su bardağı haşlanmış nohut veya konserve nohut
1 kg. domates veya 450 gr. soyulmuş domates konservesi
2 limon
1 çorba kaşığı yenibahar
1 çorba kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı tarçın
1 çorba kaşığı toz mercanköşk
1 su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz

Nohutları bir gece evvelden suya ıslatın ve ertesi gün haşlayın. Daha sonra suyunu süzüp soğumaya bırakın. Soğuyan nohutların ince zar gibi kabuklarını ayıklayıp atın.

Eğer konserve nohut kullanıyorsanız, nohutları süzüp bol su ile çalkalayın ve ince zarlarını atın.

Derin bir tencereye bol su koyun. 1 çorba kaşığı tuz atıp içine bir limonun suyunu ilave edin. Patlıcanları yıkayıp saplarını kesin, kabukları ile birlikte 1 cm. kalınlığında uzunlamasına doğrayın, kararmasınlar diye, hazırladığınız limonlu suya atın ve bir kenara bırakın. Domatesleri kalın ve yuvarlak dilimler halinde kesin. Soğanları temizleyip ikiye bölün ve ay şeklinde kalın kalın doğrayın. Bir baş sarımsağı soyup, iri iri kıyın. Tuz hariç tüm baharatları küçük bir kasede karıştırın. Çok derin olmayan geniş, yuvarlak bir tencerenin dibine bir parça zeytinyağı koyup üzerine soğanları atın. İçine sarımsakları ilave edin. Nohutları soğanların üzerine dökerek yayın. Hepsinin üzerine, tuz ve bol miktarda mercanköşk, tarçın, yenibahar, kimyon, karabiber karışımından serpin. Domatesleri nohut ve baharatların üzerine sıralayın. Eğer domates konservesi kullanıyorsanız, olduğu gibi domatesleri dilimlemeden boşaltın. Tekrar bir parça baharat karışımından serpin. Patlıcanların suyunu süzün ve soğuk sudan geçirin. Domateslerin üzerine sıralayın. Baharat karışımından tekrar üzerine serpin. 1 limonun suyunu sıkın ve 1 su bardağı zeytinyağı ile yemeğin üzerine gezdirerek ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak ateşe koyun ve hafif ateşte, patlıcanlar pişip yumuşayıncaya kadar 25-30 dakika pişirin. Yemeğiniz piştikten sonra bir kevgirle yavaşça patlıcanları nohutlarla ve diğer malzemelerle karıştırın. Yalnız karıştırırken patlıcanları ezmemeye dikkat edin. Derin bir servis kabına koyarak, sıcak veya soğuk olarak servis yapın.

Kıbbeh bilsanieh "Tepside Kıbbeh"

hazırlama: 1 saat 15 dakika
dinlenme: 2 saat
pişirme: 45 dakika

kıbbeh için:
1 kg. yağsız kuzu eti (but kısmından)
2,5 su bardağı bulgur
1 büyük baş soğan
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
3 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı soğuk su

iç için:
2 baş soğan
1/4 su bardağı samneh (posası alınmış tereyağı) veya sıvıyağ
1/4 su bardağı çam fıstığı
250 gr. koyun kıyması (kalın çekilmiş)
1/2 tatlı kaşığı tarçın
karabiber
tuz

üstü için:
2 çorba kaşığı çam fıstığı
1/2 su bardağı erimiş tereyağı veya sıvıyağ
soğuk su

Kıbbeh için; bulguru derin bir kaba koyup üzerine soğuk su ekleyin ve 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın. 10 dakika sonra suyunu süzün ve kaşığın tersi ile iyice bastırarak bulgurlardaki suyun çıkmasını sağlayın. Daha sonra bir tepsiye sererek buzdolabının alt bölümüne iyice soğuması için 1-2 saatliğine bırakın. Etin üstündeki yağı, ince deriyi ve sinirleri ucu sivri bir bıçakla alın ve küpler halinde kesip buzdolabına 1 saat soğumaya bırakın. Daha sonra iyice soğumuş eti bir kıyma makinasından iki kere geçirerek kıyın ve derin bir kaba koyun. Soğanı soyup koyu bir sıvı haline gelinceye kadar mikserde çekin ve etin üstüne ekleyin. Soğanın içinde küçük parçalar kalmışsa alıp atın. Baharatları, karabiberi, tuzu ve bulguru ete ilave edip karıştırın. Karışımı 6 parçaya bölün. Daha sonra her ayırdığınız parçaya bir kaşık soğuk su ilave ederek tek tek mikserden geçirin. Hepsini tekrar bir kaba koyarak elinizle iyice homojen bir hamur haline gelinceye kadar yoğurun ve üzerini kapatarak kullanıncaya kadar buzdolabına kaldırın.

İç için; soğanları soyun ve incecik kıyın. Tavada tereyağını eritin, ateşi kısın ve soğanları çam fıstıklarıyla birlikte kızgın yağa atarak soğanlar saydamlaşıncaya, fıstıklar ise altın rengi alıncaya kadar kavurun. Ateşi açıp içine kıymayı ilave edin. Biraz karıştırınca kıyma suyunu bırakır. Kıyma suyunu çekinceye ve kahverengi bir renk alıncaya kadar kavurun. Ateşten alın. Tuzu, karabiberi ve tarçını ilave ederek karıştırın ve bir kenara bırakın.

Hemen hemen 4-5 cm. derinliğinde, 25x30 cm.lik dikdörtgen veya 30 cm. çapında yuvarlak toprak bir fırın kabını yağlayın. Kabın dibine önce Kıbbeh hamurunun yarısından biraz azını, elinizi zaman zaman ıslatarak yayın. Üzerine kıymalı içi koyun ve bir kaşıkla yayın. Üstüne kalan Kıbbeh hamurunu koyun ve altındaki kıymalı için yanlardan çıkmaması için dikkatlice bastırarak elinizle yayın. Bir bıçağın ucunu ıslatıp fırın kabının kıyısıyla içindeki Kıbbeh hamurunun arasına sokarak, kapla, içindeki malzemeyi birbirinden biraz ayırmak için çepeçevre gezdirin. Kıbbeh'i baklava dilimleri gibi kesip her dilimin ortasına bir çam fıstığı batırın.

Yağı küçük bir tencerede kızdırın. İçine 2 çorba kaşığı soğuk su koyun ve Kıbbeh'in üzerine, kestiğiniz yerlerden alta geçmesini de sağlayarak gezdirin. Önceden 160 derecede kızdırdığınız sıcak fırında üstü kahverengi oluncaya kadar 30 dakika pişirin. Pişme sırasında 3-4 kere yemeğin üzerine soğuk su serpin. Piştikten sonra fırından çıkarın ve daha önce bıçakla kestiğiniz yerlerden tekrar bıçağı geçirin ve yanında bol yeşil salata ve taze ekmekle servis yapın.

Fatit al-shanikh

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 10 dakika

1 kg. ıspanak
1/2 kg. kıyma
2 baş soğan
1/2 su bardağı sıvıyağ
1 kg. yoğurt
6 diş sarımsak
5 dilim kızarmış ekmek veya etimek
1/2 kahve fincanı sıcak su
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

üstü için:
1/2 su bardağı çam fıstığı
75 gr. tereyağı

Ispanakları yıkayıp iri iri doğrayın. Derin bir tencerede bol su kaynatıp tencereyi ateşten alın. İçine ıspanakları atıp 5 dakika bekletin ve suyunu süzüp bir kenara bırakın. Soğanları soyup küçük küçük doğrayın. Yağı tencerede kızdırıp içine soğanları atın ve bir çevirip üstüne hemen kıymayı ilave edin. Karıştırarak hepsini birlikte kavurun. Tuzu, karabiberi, tarçını ve ıspanakları tencereye ilave edin. Üstüne 1/2 kahve fincanı sıcak su ekleyip kaynamaya bırakın.

Kaynayınca kapağını kapatın ve ateşi kısarak, hafif ateşte 10 dakika pişirin. Sarımsakları dövüp yoğurda ekleyin. Kızarmış ekmekleri veya etimekleri küçük küçük kırın. İçinden servis yapılabilecek cam bir tepsinin dibine ekmekleri veya etimekleri yayarak koyun. Üzerine pişmiş kıymalı ıspanağı dökün ve bir kaşıkla ekmeklerin üstüne yayın. Ispanakların üstüne sarımsaklı yoğurdu dökün ve bir kaşıkla yoğurdu ıspanakların üstüne tamamen yayın.

Tavada tereyağını eritip içine çam fıstıklarını atın. Fıstıklar pembeleşinceye kadar karıştırarak kavurun. Yoğurdun üzerine kavurduğunuz çam fıstıklarını yağı ile birlikte gezdirin ve hemen sıcak sıcak servis yapın.

Layali Lübnan "Lübnan Geceleri"

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 20-25 dakika

1 litre süt
1 su bardağı irmik
1/2 kahve fincanı gül suyu
1/2 kg. kaymak
30 adet şam fıstığı
20 adet badem
4 muz

şurup için:
3 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1/2 limonun suyu

Derin bir tencereye sütü, gül suyunu ve 1 su bardağı irmiği koyun ve kısık ateşte karıştırarak, irmikler pişip, tatlınız koyu ve kıvamlı bir hale gelinceye kadar pişirin. Cam bir tepsinin içine döküp soğumaya bırakın.

Şurup için; şekeri su ve limon suyu ile derin bir tencereye koyup kaynatın. Şurup iyice kalınlaşınca bir kaba boşaltın. İrmik tatlısı soğuyunca, kaymağı üzerine yayın. Muzları soyup ince dilimler halinde keserek tatlının üzerine dizin. Muzların arasına badem ve şam fıstıklarını batırarak tatlıyı süsleyin. Tatlıyı arzunuza göre 8 veya 12 parçaya keserek üzerine koyu şurubu gezdirin. Daha sonra dilim dilim servis yapın.

Arzu edenlere tatlının yanında biraz daha şurup ikram edebilirsiniz.

Sütle irmiği pişirirken içine şeker ilave etmeyin. İrmikler sert kalabilir.