Dil Balığı ve Krutonlu Karides
Karides ve Sebze Tempura
Sashimi
Ton Balıklı Sushis
Tavuk Teriyaki
Somon Marine
Balık Fileto Izgara

Japonya günümüzde hala geleneksel yeme alışkanlığını korumuş ülkelerden biridir. Japonlar günde üç öğün yerler. Bu öğünlerin temel gıdası pirinçtir. Son 30 yılda uluslararası mutfağın Japon Mutfağı üzerindeki etkisi yalnızca kahvaltıda olmuş ve özellikle gençler, kahvaltıda ekmek, tereyağı ve reçel yiyip, kahve ve çay içmeye başlamışlardır. Japonlarda öğlen yemeği hafif olur ve genellikle, çorba, pirinç ve balıktan oluşur. Günün en önemli yemeği akşam yemeğidir. Bu öğünde 4-5 ayrı yemek çeşidi vardır. Bu çeşitler, çorba, balık tabağı ve sebzelerden oluşur.

Japonya adalardan oluşan bir ülke olduğu için halkın beslenmesinde balık ve tüm deniz ürünleri büyük önem taşır. Deniz ürünleri, balık çeşitleri, karides, Istakoz, midye, ahtapot ve benzerleri yanında, ayrıca denizden toplanan sebzelerdir. Bu sebzelerin büyük bir kısmı kıyıdan uzak deniz tabanından toplanan yosunlardır. Bu yosunlar kurutulduktan sonra uzun süre saklanabilir. Kullanılacağı zaman ise suda kaynatılarak yumuşatılır ve gerek bu yosunlar gerekse yosun suyu Japon Mutfağı'nın temelini teşkil eder.

Japonlar balığı ise gerek çiğ, gerek kuru gerekse haşlanmış veya kızarmış olarak yerler. Özellikle "Sashimi" yani çiğ balık yemeği Japon Mutfağı'nın en ünlü yemeklerinden biridir. Balığın temizlenmesinden başlayarak yanında yenilen soslara kadar çok büyük bir özenle hazırlanır. Tabii çiğ yenen balığın çok taze olması da gerekir.

Japonlar palamut ve benzeri balıkları kurutarak rendelerler ve elde ettikleri balık tozu ile nefis soslar hazırlarlar. Ayrıca balık kılçıklarını kurutarak yemeklerini çeşitli şekillerde bu kılçıklarla süslerler. Yemek süsleri ve yemeğin sunumu Japonlar için çok önemlidir. Genellikle yemeklerde aile fertlerinin her birine küçük dikdörtgen bir tepside yemeği hazırlanır. Bu tepside, çorba, salata ve turşular, tempura ve çiğ balık, yanlarında birlikte yeneceği soslarla sunulur.

Japonlar fazla tatlı yemezler ve genellikle tatlıları çok hafiftir. Tatlı yerine daha çok meyveyi tercih ederler.

Sıcak içecek olarak yeşil çay Japonya'da çok önemlidir. Her yemekten sonra Japonlar yeşil çay içerler. Ayrıca Japonya'da özel çay salonları vardır ve bu salonlarda özel bir törenle yeşil çay içilir. Ama bu geleneksel çay saati, çay içmekten çok bir nevi meditasyon yöntemidir.

Dil Balığı ve Krutonlu Karides

hazırlama: 25 dakika
kurutma: 3 saat
pişirme: 8 dakika (toplam süre)

1 adet dil balığı
10 adet gri veya pembe jumbo karides
un
4 dilim beyaz tost ekmeği
3 yeşil sivri biber
2 yumurta
1 limon
sıvıyağ

Dil balığını temizleyin bol su ile yıkayın. Filetolarını ince dilimler halinde çıkarın. Filetoları çıkarırken kılçıklarını bütün olarak, üzerlerinde zar gibi et kalacak şekilde çıkartın. Bu işlemleri balıkçınıza da yaptırabilirsiniz.

Balıkların ortalarından çıkan bütün haldeki kılçıkları iki ucundan çöp şişlere geçirin. Kılçığın gövde kısmı "sol anahtarı" gibi bombeli kalsın. Bir kenara 3 saat kadar kurumaya bırakın.

3 saat sonra, hazırladığınız kılçığı, çok kızgın yağda kahverengi oluncaya kadar kızartın. Süs olarak kullanmak üzere saklayın.

Yemeği hazırlayacağınız zaman jumbo karideslerin etli kısımlarını üst kısmından bıçakla 1 cm.lik aralıklarla tamamen ayırmadan kesin. Yani karides kesildikten sonra bütün kalmalı, parçalara ayrılmamalı. Bıçağın yassı tarafı ile üzerlerine vurarak biraz yassıtın.

Küçük yeşil biberlerin sapları ile birlikte başlarını kesin bir kenara bırakın. Limonu dilimlere bölün.

Tost ekmeklerini küçük küpler halinde kesin. Derince bir tabağa koyun. Yumurtaların beyazını sarısından ayırın, beyazlarını bir çatalla biraz çırpın. Derin bir tavada sıvıyağı kızdırın. Karidesleri önce una, sonra yumurta beyazına daha sonra da küçük kesilmiş ekmeklere daldırın. Tavada iyice kızdırdığınız yağa atın ve 1-2 dakika ekmekler pembeleşinceye kadar kızartın. Bir tabağa alın.

Yine kızgın yağa biberleri atın, bir çevirip çıkartın.

İnce ince ve uzun olarak dilimlenmiş dil balığı filetolarını una bulayın. Filetoları kızgın yağa atın ve pembeleşince hemen çıkartın. Balıklar kendiliklerinden hafif kıvrılacaklardır. Dil balıklarını ve karidesleri çok kızartmamaya dikkat edin. Daha sonra bir servis tabağına, çöp şişe geçirerek kurutup, kızartmış olduğunuz balık kemiğini çöp şişten çıkartarak bir kavun kabuğu gibi koyun. İçine kızarmış dil balıklarını, krutonlu karidesleri ve yanma kızarmış biberleri sıralayın. Limon dilimleri ile süsleyerek servis yapın.

Karides ve Sebze Tempura

hazırlama: 40 dakika
pişirme: 15 dakika

10 büyük karides
100 gr. un veya tempura unu (bulamak için)
200 gr. tempura unu veya un
1/2 litre soğuk su
2 yumurta sarısı
1 büyük kabak
1 kırmızı biber
1 baş soğan
japon soya sosu veya soya sosu

kızartmak için:
sıvıyağ

Karidesleri kuyruklarını koparmadan temizleyin. Etli kısmın içine bıçakla 3-4 çentik atarak hafifçe yarın. Kuyruklarından tutarak una bulayın. Kuyruklarını unlamamaya dikkat edin. Fazla unu silkeleyerek atın ve bir kenara bırakın. Sebzeleri temizleyerek yıkayıp kurulayın. Kabağı ve kırmızı biberi ince dilimler halinde uzunlamasına, soğanı yuvarlak dilimler halinde kesin. Derin bir kapta 200 gr. tempura ununu veya unu su ve yumurta sanları ile karıştırın ve hemen kullanın. Hazırladığınız kızartma hamuru içinde pütürler olmalıdır.

Derin bir tavada veya Wok'ta sıvıyağı biraz kızdırın. Una bulanmış karidesleri yine kuyruklarından tutarak tempura hamuruna batırıp, orta kızgın yağa atın, çabukça kızartarak çıkartın ve emici bir kağıdın üzerine alarak fazla yağım alın. Aynı şekilde sebzeleri de kızartma hamuruna batırarak ve orta kızgın yağa atarak 2-3 seferde kızartın. Hemen sıcak sıcak soya sosu ile servis yapın.

Arzu ederseniz soya sosunun içine 1/4 tatlı kaşığı toz zencefil atıp karıştırarak servis yapabilirsiniz.

Sashimi

hazırlama: 30 dakika

500 gr. balık (somon, ton, levrek, lagos)
1 havuç
1 daikon veya turp
japon soya sosu veya soya sosu
wasabi veya sert hardal

Balığın derisini çıkarın, ikiye bölerek kılçığını atın. Temizlediğiniz balığın iki parçasını üst üste koyarak derin dondurucuya koyun. Balık tamamen donunca çok iyi kesen bir bıçakla, dikeyine 1/2 cm. kalınlığında dilimler kesin. Balığı dilimlerken etinin pütürlenmemesine dikkat edin.

Balıklar çözülünce servis tabağına dizin. Havucu ve turbu uzun ince şeritler halinde kesip servis tabağına koyarak yanında wasabi ve soya sosu ile servis yapın.

Wasabi'nin tadı hardala benzer ve bir bitkinin kökünden elde edilir. Siz onun yerine sert hardal kullanabilirsiniz.

Ton Balıklı Sushis

hazırlama: 20 dakika
dinlenme: 10 dakika
pişirme: 30 dakika
soğuma: 10 dakika

300 gr. çok taze ton balığı
220 gr. yuvarlak pirinç
1/2 litre su
2 çorba kaşığı pirinç sirkesi
1 çorba kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
japon soya sosu veya soya sosu
wasabi

Pirinci çeşmenin altında bol su ile yıkayın. Yıkama suyu tamamen temiz çıkınca pirinç gerçekten yıkanmış demektir. Pirinci süzdükten sonra verilen ölçüde suyla kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 4-5 dakika suyunu tamamen çekinceye kadar pişirin. Pirinç suyunu çekince, tencerenin kapağını kapatıp tekrar hafif ateşte 4-5 dakika daha pişirin. Daha sonra ateşten çekip yine kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlenmeye bırakın. Küçük bir kapta; şekeri, sirkeyi ve tuzu karıştırıp, dinlenmiş pirincin üzerine dökün, tahta bir kaşıkla pirinç soğuyuncaya kadar karıştırın.

Çiğ ton balığından ince 5 cm. uzunluğunda dilimler kesin. Üzerlerine wasabi veya soya sosundan ince bir kat sürün.

Soğumuş pirinçten 1 çorba kaşığı kadar alıp elinizle yuvarlayarak köfte gibi toplar yapın.

Dilimlediğiniz ton balığının bir dilimini alın ve bu hazırladığınız pirinç topuna sarın. Daha sonra elinizle üzerinden bastırarak uzunlamasına yassıtın. Yanında wasabi ve soya sosu ile servis yapın.

Japon soya sosu normal soya sosundan daha az tuzlu ve daha az koyudur. Olmadığı zaman yerine rahatlıkla soya sosu kullanılabilir.

Suyun ölçüsünü pirincinize göre ayarlayabilirsiniz.

Tavuk Teriyaki

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 40 dakika

12 tavuk baget (bütün alt kısmı)
1/4 litre japon soya sosu veya soya sosu
2 çorba kaşığı mirin (pirinç şarabı) veya xeres veya tatlı beyaz şarap (riesling)
1 çorba kaşığı toz şeker
2 çorba kaşığı sıvıyağ

Soya sosunu, mirini ve şekeri küçük bir tencereye koyup, hafif ateşte karıştırarak kaynatın. Ateşi iyice kısın, tencerenin kapağını kapatın ve 2 dakika daha kaynatıp ateşten alın.

Sıvıyağı büyük bir tavada kızdırın. Tavuk bagetleri dörder dörder, harlı ateşte çevirerek kızartın.

Tüm butlar kızarınca hepsini tavaya koyun, kaynatmış olduğunuz sosu üstüne dökün, kapağını kapatarak hafif ateşte 20 dakika pişirin.

Yanında haşlanmış pirinçle servis yapın.

Somon Marine

hazırlama: 15 dakika
marinad: 1 saat

2 somon filetosu (her biri 400 gr.)
4 cm. taze zencefil
2 diş sarmısak
3 taze soğanın beyaz kısmı
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı japon soya sosu veya soya sosu
125 ml. sake (pirinç rakısı) veya sek beyaz şarap

Somon filetolarının derilerini çıkarın ve ince 1 cm. lik dilimler halinde dikine olarak kesin.

Zencefili rendeleyin. Soğan ve sarımsakları soyarak ince ince kıyın. Bir kaseye, zencefili, sakeyi, sarımsakları, soğanları, şekeri, tuzu ve soya sosunu koyun. Şeker eriyinceye kadar iyice karıştırın.

Derin ve büyük bir kabın dibine somon dilimlerini tek bir sıra halinde dizin. Üzerine marinad sosunu dökerek kabı alüminyum kağıtla örtün. Buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın. Daha sonra, marine edilmiş somonları bir servis tabağına dizin, zencefil turşusu ve salatalık dilimleri ile süsleyerek buz gibi soğuk servis yapın.

Balık Fileto Izgara

hazırlama: 15 dakika
marinad: 15 dakika
pişirme: 10 dakika

4 küçük balık filetosu (her biri 150 gr.)
5 cm. taze zencefil veya 1 tatlı kaşığı toz zencefil
2 çorba kaşığı japon soya sosu veya soya sosu
1 çorba kaşığı mirin veya xeres veya tatlı beyaz şarap
3 taze soğanın beyaz kısmı
3 tatlı kaşığı toz şeker

Zencefili rendeleyin. Parmak uçlarınızla sıkarak tüm suyunu çıkarın ve posasını atın. Soğanları incecik kıyın.

Zencefil suyunu veya toz zencefili, mirini, soya sosunu, soğanları ve şekeri bir kaseye koyun. Şeker eriyinceye kadar karıştırın.

Balıkları derin bir kaba koyup üzerlerine hazırladığınız marinad sosunu dökün, 15 dakika dinlenmeye bırakın.

Daha sonra balıkları sostan çıkarın, sosu bir kenara bırakın. Fırının ızgara telinin üzerini alüminyum kağıtla kaplayarak balıkları üzerine dizin. Orta ateşte kızdırdığınız fırının ızgarasının altına sürün. Her iki taraflarını da 3'er dakika kızartın. Balığınız sulu ve yumuşak görünümlü olmalı.

Daha sonra kızaran balıkları servis tabağına alın.

Marinad sosunu küçük bir tencereye koyun.

Harlı ateşte sos koyulaşıncaya kadar 2 dakika kaynatın ve servis tabağındaki balıkların üstüne dökün. Zencefil turşusu ve salatalık dilimleri ile süsleyerek, buharda pişmiş pirinçle servis yapın.

Yemeklerinizde toz yerine taze zencefil kullanırsanız daha hoş bir koku ve tat elde edersiniz. Ama bulmanız güç ise toz zencefil de kullanabilirsiniz.