Endülüs Usulü Gazpacho
Paella
Katalan Usulü Balık
Havuçlu Biftek
Judias Verdes con salsa de tomate "Salsa Soslu Taze Fasulye"
Tortilla espanola "Patatesli İspanyol Omleti"
Medias lunas de nueces "Cevizli Ay Kurabiyeleri"
Chocalate a la espanola "İspanyol Usulü Sıcak Çikolata"
Churros

İspanya öteden beri diğer Avrupa Ülkelerinden farklı bir ülke olmuştur. Öğün saatleri diğer ülkelerden tamamen farklıdır. İspanyollar günde birbirinden farklı önemde, 4, 5 hatta 6 öğün yemek yerler. Birazdan günlük yaşam ritmini anlattığımda bunu anlayacaksınız. İspanyollarda kahvaltı çok hafiftir. Çay, kahve, ekmek ve reçel gibi gıdalardan oluşur. Ama İspanyollar öğleye doğru, 11.30 civarında iş yerlerinden çıkar ve yakınlardaki bir kafeteryada ikinci bir kahvaltı daha yaparlar. 14.30'daki öğle yemeğinden önce ise İspanya'da "Tapas" diye adlandırılan törensel bir olaya şahit olursunuz. Bu öğle yemeğinden önce alman bir içki, ki genellikle beyaz şarap, nadiren kırmızı şaraptır yanında da "Tortilla*" veya başka bir Tapas çeşidi yenir. Tortilla patatesten yapılır. Bir nevi patates omletidir. Bu İspanya'daki tüm Tapas çeşitlerinden sadece bir tanesidir. Tapas, ayrıca balık, kalamar, füme balıklar, kızartılmış küçük balıklar, kroket, tavuk, jambon, salam ve beşamel sos ile değişik şekillerde de yapılır. Tapas İspanyolların yaşantılarının bir parçasıdır.

Öğlenleri İspanyollar, giriş, ana yemek ve salatadan oluşan kuvvetli bir öğle yemeği yerler. Bu ülke halkı çok iştahlıdır. Tatlı ve meyve bu öğünde fazla yenmez.

Akşam yemeğinde günlük alışkanlıklar devam eder. Bu yemek gece 22.00-22.30 civarındadır. Önce bir içki ve yanında ufak tefek mezeler alınır. Öğle yemeği ile akşam yemeği arasında çok uzun bir zaman olduğundan bu içki ve mezenin önemi anlaşılır.

İspanyollar akşam yemeğinde genellikle bir çorba ve daha çok da hafif olduğu için balık yerler. İspanyol Mutfağı balığa ve deniz ürünlerine dayalı bir mutfaktır. Bir Akdeniz Mutfağı olmasından dolayı sarımsak ve zeytinyağı da çok kullanılır. Ayrıca et ve bakliyat da bu ülkede çok kullanılan besin maddeleri arasındadır.

İspanyollar balığı ve sebzeleri genellikle kızartırlar. İspanya kızartmalar ülkesidir.

Diğer konularda olduğu gibi İspanya, mutfak ve yeme alışkanlıklarında da büyük bölgesel farklılıklar gösterir. Kuzeyde Bask Bölgesi'nde "El bakala" veya "El pilpil" diye adlandırılan birçok yemek vardır. Bu morina balığının özel bir sosla pişirilmesidir. "Merlusa" da bu yöreye özgü özel yemeklerdendir. Katalanya yöresinde, sahil şeridinde tipik Akdeniz Mutfağı özelliklerinden olan zeytinyağı ve sarımsak ağırlıklı yemekler dikkati çeker. Örneğin meşhur "Pan con tomate" yani domates, sarımsak ve Seranon jambonu ile hazırlanan ekmek çok ünlüdür. Endülüs'te ise "Gazpacho" yani buzlu domates çorbası ve balık kızartmaları, Valencia şehri civarında ise tüm dünyada tanınan "Paella" yapılır. Paella'nın ana maddesi pirinçtir ve değişik deniz mahsulleri veya et ya da tavuk ve sebze ile yapılır. Orta İspanya, yani Madrid'in içinde yer aldığı Kastilya'yı da bu arada unutmamak gerekir. Bu yöreden sizlere "Kosido madrilenyo"yu örnek olarak verebilirim. Bu yemek et, sebze, nohut ve İspanyol sosisinin çok uzun süre yavaş yavaş pişirilmesi ile yapılır. İspanyollar çok ekmek yerler. Masada ekmek herkese ayrı ayrı küçük bir tabakta servis yapılır.

İspanyol Mutfağı yabancı mutfak etkisinde kalmamış mutfaklardan biridir. Güneyde Arap etkisinde kalmış bölgelerde bile mutfakta Arap etkisi çok görülmez.

İspanyol Mutfağı'nda en çok kullanılan ot ve baharatlar, biberiye, kekik, toz kırmızı biber ve safrandır.

İspanyolların yeme alışkanlığı sosyal hayatlarının bir göstergesidir. Bu ülke halkı dışarıya çıkmayı çok sever. Onun için yaşamlarının bir bölümü aperatif içip balık ve deniz ürünleri yedikleri kafe ve restoranlar etrafında geçer. Gece yarısı biten bu yemeklerden sonra İspanyollar özellikle hafta sonları dansa gitmeyi severler.

*lspanyol Tortilla'sı, Meksikalıların mısır ekmeği olan Tortilla'dan farklıdır.

Endülüs Usulü Gazpacho

hazırlama: 15 dakika
soğuma: 3 saat

2 domates
1 büyük baş soğan
2 diş sarımsak
3 kırmızı dolmalık biber
2 salatalık
3 dilim tost ekmeği
2 çorba kaşığı sirke
3 çorba kaşığı zeytinyağı
karabiber
tuz

Salatalıkları soyup çekirdeklerini çıkarın ve küçük küpler halinde doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkarıp küçük küçük doğrayın. Tost ekmeklerinin kalın kenarlarını keserek çıkarın. Küçük küpler halinde kesip sirke ile ıslatın. Soğanı soyup, ince olarak kıyın. Sarımsakları soyun, ikiye bölün. Dolmalık biberlerin saplarını kesin, çekirdeklerini temizleyin ve yine küçük küçük kesin. Miksere salatalıkları, domatesleri, soğanı, sarımsakları, biberleri koyun ve birlikte kalın bir püre haline gelinceye kadar çekin. Ekmekleri birkaç seferde ekleyerek mikserden geçirin. Gazpacho kalın homojen bir kıvama gelince, mikserden boşaltarak içine 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Birlikte hızlıca karıştırın. 1,5 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz atın. Tekrar hep birlikte hızlıca karıştırarak tuzun ve karabiberin erimesini sağlayın. Gazpacho'yu çok iyi karıştırın ki soğuyunca zeytinyağı üste çıkmasın.

Daha sonra Gazpacho'yu buzdolabına koyarak en az 3 saat soğutun. Servis yaparken yanında, çorbanın içine koyduğunuz malzemeleri yine doğranmış olarak, küçük kaselere koyup hep birlikte servis yapın. Çorbasını alan, istediği sebzeden istediği kadar alarak çorbasının içine atar.

Dilerseniz çorbanızın yanında ayrıca kızarmış sarımsaklı ekmekler de servis yapabilirsiniz.

Gazpacho için kullanacağınız tüm sebzeleri en tazelerinden seçin ve günlük alın.

Paella

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 50 dakika

10 kişilik:
1/2 kg. karides
1 fener balığı
250 gr. kalamar
250 gr. mürekkep balığı (sübya)
250 gr. iç midye
6-7 diş sarımsak
2 domates
1,5 kg. yuvarlak pirinç
400 gr. sıvıyağ
10 adet kırmızı biber turşusu
limon
2 tatlı kaşığı safran
1 çorba kaşığı toz kırmızı biber
tuz

İspanyolların en ünlü yemeklerinden olan Paella'nın yapımını burada sizlere balık ve deniz mahsulleri ile veriyorum. Ama Paella'yı tavuk ve sebze ile de hazırlayabilirsiniz. Bunun için de kuşbaşı tavuk eti ve istediğiniz sebzeleri iri iri doğrayarak kullanabilirsiniz.

Fener balığını balıkçınızdan kafası ile birlikte alın.

Balığı temizleyip filetolarını çıkarın. Kuşbaşından büyük parçalara bölün. Balığın kafasını kemikleri ile birlikte büyük bir tencereye koyun. Üstüne kullanacağınız pirincin pişme ölçüsüne göre hemen hemen 4 litre su koyun, safranı ilave edin ve kaynamaya bırakın.

Küçük bir tencerede su kaynatın. İçine midyeleri atın ve 1-2 dakika kadar haşlayın. Sarımsakları temizleyin dövün ve bir kenara bırakın. Domatesleri rendeleyin.

Paella yapmak için mutfağınızdaki en büyük ve altı kalın bir tepsiyi kullanın. Tepsiyi ateşe koyun içine bol miktarda yağ koyup kızdırın. Karidesleri yıkayın, kurulayın ve tepsiye atarak 5 dakika kadar kızgın yağda kızartın. Kızarmış karidesleri bir tabağa alın.

Yağı değiştirmeden, içinde karidesleri kızarttığınız yağa fener balıklarını atın ve şöyle bir çevirerek 2 dakika kavurup bir tabağa çıkarın. Aynı yağa kalamarları atın ve 5 dakika kadar çevirin, kalamarları çıkarmadan mürekkep balığı ve sübyayı ekleyin, bir 5 dakika daha birlikte çevirin ve bir tabağa alın.

Aynı yağa sarımsakları atın ve kızartın. Böylece yağınız tüm balıkların ve sarımsağın kokusunu alır. Üstüne domates rendesini atın, toz kırmızı biberi ilave edin ve birlikte çevirin.

Domatesler biraz yumuşayınca, içine yıkanmış pirinci atıp 1-2 dakika kavurun. Üzerine fener balığının kafası ve kemikleri ile kaynatarak hazırladığınız safranlı balık suyunu sıcak sıcak ilave edin. Haşlanmış midyeleri ekleyin. Midyeleri haşladığınız suyun üst kısmından kepçe ile alarak yine pirince ekleyin.

Daha önce kavurduğunuz balıkları ve kalamarı pirincin üzerine biraz yayarak koyun ve şöyle bir karıştırın. Sonra da kızarmış karidesleri, kırmızı biber turşularını Paella'nın üzerine sıralayın ve üstünü kapatmadan kısık ateşte 20 dakika, pirinçler pişinceye kadar kaynamaya bırakın. 20 dakika sonra üzerini alüminyum bir kağıtla kapatın ve 5 dakika daha, çok kısık ateşte dinlenmeye bırakın. Limonları dilimler halinde kesin, Paella'nın kenarlarına dizin.

Yanında Portakal ve Hardal Soslu Salata ile sıcak sıcak servis yapın.

Eğer balığı balıkçıya temizletirseniz, kafasını ve kemiğini almayı unutmayın.

Katalan Usulü Balık

hazırlama: 10 dakika
marinad: 20 dakika
pişirme: 30 dakika

4 beyaz etli balık filetosu
1 baş soğan
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı un
2 domates
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı zeytinyağı
karabiber
tuz

marinad için:
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 limonun suyu
1,5 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

üstü için:
1 küçük kase fındık
1 demet maydanoz

Derin bir kaba, balık filetolarını dizin. Bir limonun suyunu 6 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz ve karabiberle küçük bir kasede çırpın. Elde ettiğiniz sosu balıkların üzerine dökerek 20 dakika dinlenmeye bırakın. Soğanı ve sarımsakları soyun, ince ince kıyın. Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkarın ve rendeleyin.

Tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını koyun, kızınca soğanları ve sarımsakları içine atın, karıştırarak sararıncaya kadar kavurun. Üzerine unu atın ve yine karıştırarak birlikte kavurun. Rendelenmiş domatesleri, salçayı, soğanların üzerine ekleyin ve birlikte bir çevirip, 2 su bardağı su ilave edin. Tuzunu, karabiberini ekleyip kaynamaya bırakın.

Sos kaynamaya başlayınca, bir karıştırıp içine balıkları marinad sosundan çıkararak atın ve marinad sosunu da yine tencereye domates sosunun üzerine boşaltın. Kaynamaya başlayınca tencerenin kapağını kapatarak, 20-25 dakika kadar kısık ateşte pişmeye bırakın.

Katalan Usulü Balık pişince, tencereyi ateşten çekin, derin bir servis kabına boşaltın. Fındıkları dövün, balığın üzerine serperek, maydanozla süsleyin, yanında haşlanmış patates ve bol sarımsaklı bir marul salatası ile servis yapın. Pişme sırasında balıklar parçalanırsa üzülmeyin, bu yemeğin özelliğidir.

Havuçlu Biftek

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 25 dakika

6 kalın biftek
100 gr. jambon
4 baş soğan
1/2 kg. havuç
1 su bardağı beyaz şarap
2 çorba kaşığı domates salçası
50 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı tepeleme un
1 çorba kaşığı sıvıyağ
karabiber
tuz

Jambonları ince uzun şeritler halinde doğrayın. Havuçları soyup ince halkalar şeklinde kesin. Soğanları halka halka doğrayın.

Düdüklü tencerede sıvıyağı 30 gr. tereyağı ile eritin. İçine soğanları, etleri ve jambonları atıp birlikte sararıncaya kadar kavurun. Daha sonra havuçları, tuzu, karabiberi ekleyip üzerine 1 su bardağı beyaz şarabı ekleyin. Bir kere yavaşça karıştırıp, düdüklü tencerenin ağzını kapatın ve kısık ateşte 15 dakika pişirin.

Etler pişerken, kalan tereyağını un ile karıştırıp kremsi bir hale getirin. 15 dakika sonra düdüklü tencereyi kendi usulünüze göre buharını çıkararak açın.

İçinden etleri çıkarıp bir tabağa alın. Tenceredeki sosa, unla çalıştığınız tereyağını ve domates salçasını ekleyin, yavaşça karıştırıp içine etleri koyun ve tencerenin kapağını kapatmadan 8-10 dakika kadar ağzı açık olarak hafif ateşte pişirin. Biftekleri sıcak bir tabağa alın, üzerlerini tencerede kalan sebze ve sosla örtün, yanında küçük, haşlanmış patateslerle sıcak olarak servis yapın.

Düdüklü tencereniz yoksa etleri normal tencerede yumuşayıncaya kadar pişirin.

Judias Verdes con salsa de tomate "Salsa Soslu Taze Fasulye"

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 25-30 dakika

1 kg. taze fasulye
750 gr. doğranmış domates konservesi
3-4 frenk soğanı veya taze soğanın ince yeşil sap kısmı
1 defne yaprağı
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 çorba kaşığı limon suyu
2 diş sarımsak
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz

Yeşil taze fasulyeleri temizleyip yıkayın. Sarımsakları dövün. Frenk soğanlarını veya taze yeşil soğanın en ince saplarını ince ince kıyın.

Tencereye zeytinyağını koyun ve kızınca içinde sarımsakları çam fıstıkları ile 2 dakika yakmadan kavurun. Hemen içine yeşil fasulyeleri atın ve 4 dakika birlikte karıştırarak kavurun.

Doğranmış domates konservesini suyu ile birlikte fasulyelerin üzerine atın ve üzerine defne yaprağını, frenk soğanını veya yeşil soğanı, limon suyunu, karabiberi ve tuzu ekleyin. Kaynayıncaya kadar yavaş yavaş karıştırın. Yemek kaynamaya başlayınca kapağını kapatarak kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.

Servis tabağına koyarken içinden defne yaprağını çıkarıp atmayı unutmayın. Sıcak veya soğuk olarak servis yapın.

Tortilla espanola "Patatesli İspanyol Omleti'

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 10 dakika

750 gr. patates
1/2 su bardağı zeytinyağı
2 büyük baş soğan
6 yumurta
karabiber
tuz

Patatesleri soyun. Yıkayıp kurulayın ve ince 3-4 mm.lik yuvarlak dilimler halinde kesin. Soğanları halka halka doğrayın. Zeytinyağının 1 çorba kaşığını ayırın. Kalanını büyük bir tavaya koyun ve kızdırın. Yağınız kızınca içine patates ve soğanları atın, kapağını kapatarak 15 dakika sebzeler yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin. Arada sırada tahta kaşıkla kırmadan patates ve soğanları çevirin. Patates ve soğanların kavrularak yanmamasına dikkat edin.

Patatesler yumuşayınca tavayı ateşten çekip 10 dakika kadar soğumaya bırakın. Derin bir kapta yumurtaları çırpın. İçine patates ve soğan karışımını atın. Arzunuza göre tuz ve karabiber serpip birlikte karıştırın.

Başka bir tavanın dibine tam tavanın dibine göre, yağlı kağıt serin. Üzerini kalan yağın yarısı ile yağladıktan sonra, biraz kızdırıp yumurta ve patates karışımını içine dökün. Üzerini kaşıkla düzelterek orta ateşte 5-6 dakika omletin altı nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. Daha sonra omletin kağıda yapışmamasını sağlamak için tavayı hafifçe sallayın ve kağıtla birlikte omleti büyük düz bir tabağa alın. İçinde kızarttığınız tavayı kalan, yarım çorba kaşığı yağ ile yağladıktan sonra, tabaktaki omletin üzerine kapatın. Tavayı tabakla birlikte ters çevirerek omleti tavaya alın. Omletin üzerindeki yağlı kağıdı, omleti bozmadan alın ve atın. Tekrar 3-4 dakika omletin altı da altın rengi alıncaya kadar orta ateşte kızartın. Daha sonra omleti geniş bir tabağa alıp, ya yanında salata ile hafif bir yemek olarak, ya da oda sıcaklığında soğuyunca, 2 cm.lik küpler halinde keserek mükemmel bir "Tapas" olarak servis yapabilirsiniz.

Medias lunas de nueces "Cevizli Ay Kurabiyeleri"

hazırlama: 10 dakika
dinlenme: 30 dakika
pişirme: 12-15 dakika

hemen hemen 20 kurabiye için:
1,5 su bardağı un
150 gr. tereyağı
1 su bardağı çekilmiş ceviz
1 tatlı kaşığı vanilya
1/2 su bardağı pudra şekeri
1 tutam tuz

üstü için:
1 su bardağı pudra şekeri

Unu buzdolabından çıkardığınız soğuk tereyağı ile, ufalanan ve dağılan bir hamur oluncaya kadar yoğurun. İçine cevizi, şekeri, tuzu ve vanilyayı ekleyip hamurla çalışılacak, yani hamur dağılmayacak bir hale gelinceye kadar yoğurun. Serin bir yerde 30 dakika dinlenmeye bırakın. Daha sonra fırını 190 derecede kızdırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın. Hamur tahtasında ellerinizle yuvarlayarak 6-7 cm. uzunluğunda ve küçük parmak kalınlığında yuvarlaklar yapın. Yuvarlağı iki tarafından ortaya doğru kıvırarak ay şekli verin ve yağladığınız bir fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Önceden kızdırdığınız fırında 12-15 dakika, kurabiyeleriniz açık kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirin. Yalnız pişme sırasında kurabiyeleri kontrol edin ki yanmasınlar. Daha sonra fırından çıkan kurabiyeleri dikkatlice alıp, sıcak sıcak pudra şekerine bulayın ve soğuyunca çayın veya kahvenin yanında servis yapın.

Kurabiyeler için ceviz yerine çekilmiş fındık veya badem de kullanabilirsiniz. Ayrıca, dilerseniz değişik şekiller de verebilirsiniz.

Chocalate a la espanola "İspanyol Usulü Sıcak Çikolata"

hazırlama: 2 dakika
pişirme: 10 dakika

1/2 kg. tatlı siyah çikolata (sütsüz)
2 su bardağı süt (50 cl.)
2 tatlı kaşığı mısır nişastası
2 çorba kaşığı soğuk su

Çikolataları kırın. Sütü küçük saplı bir tencereye koyun ve içine kırdığınız çikolataları atın. Kaynama noktasına gelinceye kadar küçük bir çırpma teli ile çırparak çikolatanın süte karışarak homojen bir hale gelmesini sağlayın. Mısır nişastasını iki çorba kaşığı soğuk su ile açın. Çikolata karışımına durmadan karıştırarak ilave edin. Koyulaşıncaya kadar pişirin. Fincanlara koyun. Yanında Mısır Nişastalı Kurabiyeler ile sıcak sıcak servis yapın.

Dilerseniz sıcak çikolataları servis yaparken üzerlerine l'er çorba kaşığı krem şanti de ekleyebilirsiniz.

Tatlı siyah çikolata bulamazsanız, çikolatanızı bitter çikolata ile yapıp içine ağız tadınıza göre, toz şeker ilave edebilirsiniz.

Churros

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 5 dakika (bir tava için)

1,25 su bardağı su
1 su bardağı un
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 yumurta
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı toz şeker
kızartmak için sıvıyağ

Altı kalın bir tavada, suyu, zeytinyağını ve tuzu karıştırıp kaynatın. Su kaynar kaynamaz içine unu bir seferde atın ve tahta bir kaşıkla veya bir çırpma teli ile hızlıca karıştırarak tavaya yapışmayan top halinde bir hamur oluncaya kadar pişirin.

Başka bir tavada bol sıvıyağı kızdırın. Eğer varsa pasta süslemek için kullandığınız, krem torbasına kremi doldurun. Torbaya en kalın ucu takın, parmak kalınlığında ve hemen hemen iki parmak uzunluğunda "S" harfi biçiminde kızgın yağın içine sıkın. 4-5 dakika, iki tarafları altın rengi alıncaya kadar kızartın. Kızarmış Churrosları bir kağıt peçetenin üzerine çıkarın. Fazla yağlarını alıp üzerlerine bol toz şeker dökerek sıcak sıcak servis yapın.

Pasta için kullandığınız torbanız yoksa, Churros'lara elinizle ince şerit şeklini verip, üzerlerini çatalla uzunlamasına çizebilirsiniz veya bir beyaz kağıdı huni şeklinde kıvırıp içini Churros hamuru ile doldurup sıkabilirsiniz.

Hamurunuz yumuşak olmalı ama yayılma-malıdır. Hamur hazır olunca ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine yumurtaları teker teker kırarak yine hızlıca karıştırarak yedirin. Hamur, pasta süslemek için şekil verme torbasından sıkılacak kadar yumuşak olmalıdır.