Soupe â l’oignon "Soğan Çorbası"
Soupe â l’orange "Portakal Çorbası"
Quiche Lorraine
Quiche aux epinards "Ispanaklı Kiş"
Brioş Ekmeği İçinde Bonfile
Patates Gratine
Navarin de mouton “Pancarlı ve Havuçlu Koyun Yahnisi”
Angevin Usulü Tavuk Frikase
Canard â l’orange "Portakallı Ördek"
Boeuf Bourguignon "Şaraplı Sığır Yahnisi"
Blanauette de veau "Dana Blanket"
Boeuf en daube a la provençal "Köy Usulü Sığır"
Şarap Soslu Dil Balığı
Limandes a la Bretonne "Bröton Usulü Pisi Balığı"
Maquereaux farcis au citron "Limonlu Uskumru Dolması"
Ekşi Kremli Sos
Charlotte aux fruits rouges "Kırmızı Meyveli Şarlot"
Tarte aux abricots "Kayısılı Tart"

Fransız Mutfağı, dünyanın en ünlü ve zengin mutfaklarından biridir. Mutfağın zenginliği bölgelere göre farklılık gösteren iklim nedeni ile sahip olduğu sebze, meyve, av ve yetiştirme hayvanlarının çeşitliliğinden olduğu kadar, yemeklerin hazırlanışı, pişirme teknikleri, özellikle de süt, krem, şarap, baharat, çeşitli taze ve kuru ot kullanımından da kaynaklanır.

Fransız Mutfağı genelde et ve sebze ağırlıklı bir mutfaktır. 1962 yılında Katolik kilisesindeki modernleşme hareketi ile birlikte balık da bu mutfakta ağırlıklı bir yere sahip olmuş ve Fransız damak tadına uygun metotlarla pişirilerek mutfaktaki saygın yerini almıştır. Ayrıca deniz ürünleri de Fransız Mutfağı'nın en gözde giriş yemeklerindendir.

Kırmızı ve beyaz etler genellikle beyaz ve kırmızı soslu olarak, özellikle beyaz ve kırmızı şarap kullanılarak pişirilir. Eğer et fırında veya tava ve tencerede kızartılmışsa, yanında genellikle nefis bir sos ile servis yapılır. Sebzeler ise haşlanmış olarak, ya tereyağı veya çeşitli soslarla, ya da gratine veya glase edilerek servis yapılır.

Fransız Mutfağı denilince, dünyaca ünlü ve hemen her mutfakta yerini alınış Amerikalıların "French fry" dedikleri patates kızartması ile giriş yemeği veya tatlı olarak hazırlanabilen sufleleri de unutmamak gerekir.

Tatlılar da Fransız Mutfağında çok önemli bir yer tutar. Meyveli tartlar, kremalı pastalar, baba tatlıları, muslar, çikolata soslu meyveler ve tabii sufleler. Peynir Fransız Mutfağının sihirli kelimesidir. 11 ayrı bölgede en az 350 çeşit peynir üreten Fransızlar öğle ve akşam yemeklerinin sonunda mutlaka peynir yerler. Çiğ veya pişmiş olarak yapılan bu peynirler inek, koyun ve keçi sütlerinden hazırlanır. Bazı Fransız peynirleri bozulacağı için üretildiği bölge dışına taşınamaz.

Fransa'nın gastronomiyle ilgili diğer bir ayrıcalığı da alkollü içkileridir. Tabii bu içkiler içinde en önde gelenler kırmızı ve beyaz şaraplar, şampanyalar, konyaklar ve eau de vie denilen meyve alkolleri ile likörlerdir.

Fransızlar günde üç öğün yemek yer. Sabah kahvaltısında genellikle sütlü kahve içer, tereyağı, reçel, kendilerine özgü nefis ekmekler ve ünlü “Croissant”lardan yerler. Öğle yemeğini daha hafif olarak yiyen Fransızlar, bu yemekte de genellikle, et ve balık çeşitleri ile salata ve sebze tüketirler. En önemli olan akşam yemeği ise, önce "entree" yani "giriş" dedikleri, sıcak veya soğuk bir giriş yemeği, bazen ikisi, et veya balık yanında sebze, daha sonra peynir çeşitleri ve tatlı veya meyveden oluşur.

Soğuk giriş yemekleri; salata çeşitleri, domates ve salatalık, havuç, haşlanmış taze fasulye gibi sebzelerin, tek olarak, sirke, sıvıyağ ve taze otlarla hazırlanan soslar eşliğinde yendiği girişler ve ünlü Fransız şarküteri çeşitlerinden oluşur. Yumurta yalnızca salataların bir parçası değil, tek başına da mayonezle birlikte sık yenen bir giriş yemeğidir. Ayrıca kavun, soğuk etler ve özellikle de glase edilmiş av etleri sevilen ve çok özel giriş yemekleri arasındadır.

Sıcak girişler ise yine başlıbaşına birer sanat eseri olduğu gibi çeşitleri açısından da çok zengindir. Bu sıcak girişler, kişler, börek çeşitleri, volovanlar, sufleler, gratineler, terrinler, bıldırcın, keklik gibi av hayvanlarının değişik ve özel hazırlanmış etleri, kaz, ördek ve tavuk ciğerleridir.

Tüm deniz mahsülleri ve çorbalar ise sıcak ve soğuk olarak hazırlanarak yine bu iki giriş yemeği kategorisinde yer alır. Ana yemekler ise av hayvanları etlerinden başlayarak, yine tüm balıklar ve deniz mahsülleri, çeşitli hayvan etleri, sakatat ve yanında yan yemek olarak verilen sebze, makarna ve pirinçten oluşur. Fransızlar ana yemekten sonra yalnızca maruldan yapılmış salata yerler. Bu onları peynir yemeye hazırlar. Salata her zaman yenmeyebilir. Ana yemekten sonra yenen peynirler Fransız Mutfağının en özgün bölümüdür. Özellikle kırmızı şarap ve ünlü Fransız ekmeği peynirlere eşlik eder. Peynirler çiğ veya pişmiş olanlardan seçilerek 2-3 çeşit olarak servis yapılır. Tatlı, akşam yemeğinin en hafif bölümüdür. Genellikle vanilyalı bir krema veya meyveli bir tart akşam yemeğini noktalar.

Soupe d l’oignon "Soğan Çorbası"

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 30 dakika

1/2 kg. kuru soğan
2 çorba kaşığı un
2 etsu tablet
1,25 litre su
40 gr. tereyağı karabiber
tuz

üstü için:
4 dilim ekmek
100 gr. taze kaşar
30 gr. tereyağı

Suyu küçük bir tencereye koyun; su kaynayınca elinizle etsu tabletlerini içine ufalayarak atın ve 1-2 dakika kaynatıp ateşten alın.

Soğanları halka halka doğrayın. Başka bir tencereye tereyağını koyun. Eriyince içine soğanları atın. Hafif ateşte karıştırarak soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Kavururken soğanların yanıp kararmamasına dikkat edin. Soğanlar sararınca üzerlerine unu serpin.

2 dakika kadar kanştırarak birlikte pişirin. Daha önceden hazırladığınız et suyunu soğanların üzerine yavaş yavaş, karıştırmayı durdurmadan ilave edin, tuz ve bol karabiber serpip, ateşi kısarak 20-25 dakika soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğanlar iyice yumuşayınca çorbayı ateşten alın, sıcağa dayanıklı çorba kaselerine boşatın. Üzerlerine, tereyağı ile yağladığınız ekmek dilimlerinden birer tane koyun. Rendelenmiş peyniri ekmek dilimlerinin üzerine serpin.

Önceden kızdırdığınız fırın ızgarasının altında 5 dakika, peynir eriyip altın rengi alıncaya kadar bırakın. Fırından çıkarınca hemen servis yapın. Dilerseniz soğuk kış aylarında içine servis sırasında bir çorba kaşığı konyak da ilave edebilirsiniz.

Fransızlar, Soğan Çorbası'nı tiyatro, bale, opera ve çeşitli gösterilerden çıktıktan sonra gece gittikleri restoranlarda içerler. Gece yenen bu yemeklere "Souper" derler.

Soupe â l’orange "Portakal Çorbası"

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 30 dakika

2 portakal
3 domates
1 büyük baş soğan
3 patates
1 litre su
2 tavuksu tablet
1 tutam kekik
1 tatlı kaşığı karabiber
1 portakal
1 küçük kase kruton

Orta boy bir tencereye suyu koyun. Kaynayınca içine elinizle ufalayarak tavuksu tabletlerini atın. 1-2 dakika kadar kaynatıp ateşten alın.

Domatesleri dörde bölün ve başka bir tencereye koyun. Patatesleri soyup yıkayın, dörde bölerek tencereye atın. Soğanı iri iri doğrayın, domates ve patateslerin üzerine ekleyin. Bir portakalın kabuğunu rendeleyin, portakalların suyunu sıkın ve hepsini tencereye, domates ve patateslerle koyun.

Üzerine hazırladığınız tavuk suyunu ilave edip, kekiği, karabiberi ve tuzu ekleyerek hafif ateşte 30 dakika kaynamaya bırakın. Sebzelerin iyi pişmesi gerekir. Sebzeleriniz pişince çorbayı mikserden geçirin ve tekrar tencereye koyarak ısıtın. Tuzunu karabiberini kontrol edin.

Eğer çorba çok koyu ise bir miktar daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz, üstü için; bir portakalı kabuğuyla ince dilimler halinde doğrayın, her dilimi dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın ve krutonlarla birlikte çorbaya ilave edin. Sıcak sıcak servis yapın.

Krutonu evde hazırlamak isterseniz 2-3 dilim tost ekmeğini küçük küpler şeklinde kesin. Dilerseniz bir fırın tepsisine koyarak fırında kızartın, dilerseniz tavada 1 çorba kaşığı tereyağını kızdırıp içine atın ve altın rengi alıncaya kadar kızartın. Fazla yağını almak için bir kağıt peçeteye çıkarın. Hazırladığınız krutonlan sıcak çorbaya atarak servis yapın.

Quiche Lorraine

hazırlama: 15 dakika
dinlenme: 15-20 dakika
pişirme: 25-30 dakika

hamur için:
300 gr. un
100 gr. Tereyağı veya margarin
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı soğuk su

üstü için:
4 dilim jambon
4 adet yumurta
100 gr. taze kaşar rendesi
1 su bardağı süt
1 su bardağı krem
25 gr. tereyağı
2 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Derin bir kaba unu tuzla birlikte koyun. Üzerine tereyağını bıçakla keserek ekleyin. Sıvıyağı ve suyu ilave edin. Parmak uçlarınız ile çalışarak kırılan bir hamur haline getirin. Hamurun üzerini örterek serin bir yere 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın. Hamurunuzu hemen hemen 20 cm. çapında bir tart kabininin dibine parmak uçlarınızla düzelterek yayın. Hamurun kalınlığı 1/2 cm. yi geçmesin. Hamurun kenarlarını tart kabının kenarlarına doğru yükseltin, jambonları küçük küçük kesin, tavada tereyağını kızdırıp, içine jambonları atın.

Karıştırarak biraz kızartın ve ateşten alıp tart hamurunun üzerine yayın. Derin bir kapta yumurtaları biraz çırpın. İçine kremi, sürü, karabiberi ve tuzu ilave edip jambonların üzerine dökün. Üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpin ve önceden 190 derecede kızdırılmış fırına atın. 25-30 dakika üzeri altın rengi alıncaya kadar pişirin. Quiche'inizin içinin çekmesi ve kesilebilir hale gelmesi gerekir. Fırından çıkarıp 10 dakika kadar dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.

Quiche aux epinards "Ispanaklı Kiş"

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 25 dakika

hamur için:
1,5 su bardağı un
35 gr. tereyağı
1/2 su bardağı sıvıyağ 10 gr. taze maya
3-4 çorba kaşığı süt
1 tatlı kaşığı tuz

üstü için:
1/2 kg. haşlanmış ıspanak
2 dilim yağlı jambon
1 baş soğan
1 diş sarmısak
1 çorba kaşığı un
40 gr. tereyağı
1/2 litre süt
1/2 litre krem
1 adet yumurta
bir tutam küçük hindistan cevizi rendesi
karabiber
tuz

Ilık sütte mayayı ıslatıp kabarması için bir kenara bırakın.

Unu derin bir kaba koyup, sıvıyağı, sütte erimiş mayayı, tuzu ve tereyağını ilave ederek parmak uçlarınızla çalışarak çok yumuşak olmayan bir hamur elde edin. Daha sonra hamuru bir merdane ile tartı yapacağınız kaptan daha büyük bir daire şeklinde açın. Kabı yağlayarak hamurla döşeyin. Tart kabının kenarlarından fazla gelen hamuru merdaneyi kabın kenarlarında çevirerek kesin ve alın.

Soğanı ve jambonları ince ince kıyın. Tavada tereyağını enrip içme jambonları ve soğanları atın, hafif ateşte pembeleşinceye kadar kavurun. Sarmısağı soyup dövün ve soğanların üzerine ilave edin. Haşlanmış ıspanakların suyunu sıkarak fazla suyunu alın. İri iri doğrayıp tavaya atın ve hep birlikte 2 dakika daha kavurun. Ateşten alıp soğumaya bırakın. Daha sonra üzerine bir yumurta kırıp karıştırın. Sütü, kremi, tuzu, unu, karabiberi ve küçük hindistan cevizi rendesini ekleyin.

Hazırlanan malzemeyi tart kabına serdiğiniz hamurun üzerine yayın. Önceden, ortadan biraz fazla kızdırdığınız fırında 25 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Brioş Ekmeği İçinde Bonfile

hazırlama: 1,5 saat
dinlenme: 4-5 saat
pişirme: 30 dakika

brioş hamuru için:
500 gr. un
250 gr. tereyağı
20 gr. maya
6 yumurta
1 su bardağı su
tuz

duxel için:
400 gr. mantar
20 gr. tereyağı
2 çorba kaşığı kıyılmış soğan
karabiber
tuz

et için:
1,5 kg. bonfile
30 gr. tereyağı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
5 yumurta sarısı
Karabiber
tuz

şaraplı sos için:
2 çorba kaşığı kıyılmış soğan
50 gr. tereyağı
1/2 litre kırmızı şarap
3 çorba kaşığı krem
1-2 damla limon
1 çorba kaşığı sıvıyağ

Brioş ekmeği için, mayayı küçük bir kaba koyun, bir parça ılık su ilave ederek, kabarmaya bırakın. Maya kabarınca derin bir kapta, un, su ve tuz ile karıştırıp parmak uçlarınız ile yoğurun. Daha sonra yumurtaları hamura birer birer ekleyin. Tekrar yoğurup temiz bir mutfak bezi ile örterek 1,5 saat dinlenmeye bırakın.

Duxel için; tereyağını eritin, kıyılmış soğanlan içine atın ve sararıncaya kadar hafif ateşte kavurun. Mantarları ince ince kıyın, soğanların üzerine atın. Tuzunu ve karabiberini ekleyerek 10 dakika kadar hafif ateşte karıştırarak pişirin ve bir kenara bırakın.

Et için; derin bir tavaya tereyağını ve sıvıyağı koyun. Kızınca içine bütün olarak bonfileyi koyup kızgın yağda bonfilenin her tarafı altın rengi alıncaya kadar kızartın Tuz ve karabiber ekleyerek bir fırın kabına alın. 260 derecede önceden kızdırılmış sıcak fırında 20 dakika kadar pişirin. Pişme sırasında etin üzerine zaman zaman kendi suyunu gezdirin. 20 dakika sonra çıkararak soğumaya bırakın. Dinlenmece bıraktığınız Brioş hamurunu kabarınca üç parçaya bölün. Her parçaya sırayla tereyağını ekleyip tekrar yogurun Tekrar tek parça haline getirip 3 saat dinlenmeye bırakın Dinlenmiş hamuru etten daha büyük olarak dikdörtgen şeklinde açın. Dört yumurta sarısını çırpıp, hamurun içine bir fırça yardımı ile tamamen sürün. Soğumuş eti hamurun ortasına koyun. Hazırladığınız Duxel'i etin her tarafı örtülünceye kadar etin etrafına sürün. Hamuru Duxel ile örtülmüş etin üzerine sarın. Kıyılardaki hamur parçalarının fazlasını bir bıçakla keserek kenarlarını kapatın. Kalan yumurtanın sarısını çırpın ve hamurun üstüne sürün. Kenarlardan kestiğiniz parçalan avucunu-zun içinde yuvarlayarak uzun şeritler haline getirin. Bu şeritleri eti sardığınız hamurun üzerine enine koyup, bastırarak yapışmasını sağlayın. Üzerlerine yumurta sarısını sürün ve 220 derecede kızdırılmış fırında 30 dakika kadar tekrar pişirin.

Şaraplı sos için; tavada sıvıyağ ve tereyağının yarısını kızdırıp kıyılmış soganları ekleyin. 1/2 litre kırmızı şarabı ilave edip zaman zaman karıştırarak, sos yarıya ininceye kadar hafif ateşte kaynatın. Pişince bir süzgeçten geçirip tekrar ateşe koyun. Kremin içine birkaç damla limon ekleyerek sosa ilave edin. Kalan tereyağını ekleyin ve ateşten alın. Eti fırından çıkarıp, biraz soğuyunca parmak kalınlığında dilimler halinde keserek, bir servis kabına dizin, üzerine sosu gezdirin. Yanında Paratates Gratine ile servis yapın.

Patates Gratine

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 30 dakika

1,5 kg. patates
1/2 litre süt
1/2 litre krem
1/2 su bardağı taze kaşar rendesi
2 tutam küçük hindistan cevizi rendesi
sıvıyağ
karabiber
tuz

Patatesleri yıkayıp soyun, çok ince yuvarlak dilimler halinde (Cips kalınlığında) kesin. Yıkamadan derin bir tencereye koyun. Sütü, kremi, karabiberi, küçük hindistan cevizi rendesini ve tuzu ilave edin. Hepsini kısık ateşte 20 dakika pişirin.

İçinden servis yapabileceğiniz derin bir fırın kabını yağlayıp, pişen patatesleri fırın kabına çıkarın. Üzerine tencerede kalan süt ve krem karışımını ekleyin. Üzerine bol taze kaşar peyniri rendesi serpin ve önceden 180 derecede kızdırılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Üstü kızarınca fırından çıkarıp sıcak olarak servis yapın.

Navarin de mouton “Pancarlı ve Havuçlu Koyun Yahnisi”

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 2 saat

1 kg. kemiksiz parça koyun eti
6 orta boy patates
3 havuç
2 şalgam veya beyaz turp
12 arpacık soğanı
4 diş sarmısak
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı domates salçası
1 karışık ot demeti (kekik, defne yaprağı, mercanköşk)
1 demet maydanoz
100 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı toz şeker
1 litre su
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Tencereye tereyağının yarısını koyun, eriyip kızınca içine etleri atın. Etler altın rengi alıncaya kadar çevirerek kızartın. Etler kızarırken, sarımsakları soyarak, dövün. Kızaran etlerin üzerine unu serpin, biraz karıştırarak unun etle birlikte kavrulmasını sağlayın. Dövülmüş sarmısağı ve domates salçasını ilave edin. Suyunu koyup, içine karışık ot demetini veya toz olarak; 1 tatlı kaşığı mercanköşkü, bir o kadar kekiği ve 2 defne yaprağını atarak kaynamaya bırakın. Etiniz kaynayınca kapağını kapatın ve hafif ateşte 45 dakika pişirin. Etiniz pişerken, patatesleri soyun. Yıkayıp iri küpler halinde kesin. Havuçları soyun 1/2 cm. kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Şalgam veya bulamazsanız turpları da soyun yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Arpacık soğanlarını soyup bir kenara bırakın. Tavada sıvıyağı ve tereyağının kalanını eritin. Kızınca içine arpacık soğanlarını atın. Soğanlar hafif sararıp saydamlaşmca üzerine toz şekerini serpip biraz karıştırın. Soğanlar karamelize olunca üzerlerine havuçları ve şalgamları ekleyin, birlikte biraz çevirip pişmekte olan etlere ilave edin. Karabiberini tuzunu ekleyin ve hep birlikte 45 dakika yine hafif ateşte kaynamaya bırakın. En son patatesleri yemeğe ekleyerek 30 dakika kadar pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.

Navarin de mouton'un özelliği beyaz şalgam ile pişmesidir. Ama şalgam bulamazsanız yerine turp kullanabilirsiniz.

Angevin Usulü Tavuk Frikase

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 1 saat

2 tavuk (her biri hemen hemen 1,5 kg.)
100 gr. tereyağı
8 eşalot
15 yeni soğanın başı veya 15 arpacık soğanı
400 gr. mantar
2 tavuksu tablet
2 su bardağı su
1/2 şişe beyaz şarap
2,5 dl. krem
1 tutam kekik
2 dal taze tarhun veya 1 tatlı kaşığı toz tarhun
1 taze soğan
2 tatlı kaşığı beyaz biber
2 çorba kaşığı sıvıyağ
tuz

Tavukları dörder parçaya bölün, üzerlerine tuz ve beyaz biber serpin. Eşalotlarıtemizleyip ince ince kıyın.Küçük bir tencerede suyu kaynatıp içine elinizle ufalayarak tavuksu tabletlerini atın, biraz kaynatıp ateşten alın.

Tereyağının üçte ikisini bir tencerede sıvıyağla kızdırın. İçine tavuk parçalarını atıp çevirerek bir parça sarartın. Üzerlerine eşalotları ekleyin, birlikte çevirin. Tavuk etlerini fazla kızartmayın, yalnızca biraz sararmalı. Bu yüzden yağ yanmasın diye zaman zaman bir kaşık et suyunu etlerin üzerine gezdirin. Bu şekilde 20 dakika kadar pişirin.

Başka bir tavada, hafif ateşte küçük soğanları kalan tereyağında çevirerek hafif sararıncaya kadar kavurun. Soğanları çok pişirmeyin ki ezilmesinler.

Mantarların saplarını temizleyip yıkayın ve dörde bölün.

20 dakika sonra tavuk etlerinin üzerine beyaz şarabı, tarhunu, kekiği ve mantarları ilave edin. Tuzunu ve beyaz biberini kontrol ederek gerekliyse biraz daha ekleyin ve pişmeye bırakın.

Etler pişince, servis yapmadan 1-2 dakika önce, tavuk parçalarını tencereden çıkarıp, derin bir servis tabağına alın, kalan sosa, daha önce sararttığınız soğanları ve kremi ilave edin. Hafif ateşte 1-2 dakika kaynatarak sosu koyulaştırm ve tabağa aldığınız etlerin üzerine dökün. Yeşil soğanın saplarını ince ince kıyarak yemeğinizin sıcak sıcak servis yapın.

Yemeğinizi Mısırlı Pilav veya haşlanmış patates ile servis yapabilirsiniz.

Canard â l’orange "Portakallı Ördek"

hazırlama: 30 dakika
pişirme; 1,5 saat

1 ördek (yaklaşık 1,5 kg. lık)
ördeğin ciğeri
1 küçük baş soğan
2 büyük portakal (çekirdeksiz)
2 çorba kaşığı toz şeker
1 çorba kaşığı kahverengi şeker
1 su bardağı tavuk suyu (tavuksu tabletle hazırlanmış)
½ limonun suyu
2 çorba kaşığı Grand Marnier veya 2 çorba kaşığı portakal likörü
1/2 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

süs için:
tere

Temizlenmiş ördeğin kanatlarını ve boynunu kesip ayırın. Derisine birkaç yerinden çatal batırın. İçini tuzlayıp karabiberleyin. Soğanı soyun. Bir portakalın kabuğunun yarısını soyup üçe bölün. Ördeğin içine soğanı, ördeğin ciğerini ve portakal kabuğu dilimlerini koyun. Fırın tepsisinin içine kesmiş olduğunuz kanatları ve boynu koyup, fırın ızgara telini tepsinin üzerine yerleştirin. Ördeğin dışını tuzlayıp, fırın tepsisinin üzerine yerleştirmiş olduğunuz fırın ızgara telinin üzerine koyun. 180 derecede, ortadan sıcak olarak önceden kızdırdığınız fırına koyarak, yarım kilo başına 30 dakika hesap ederek pişirin. Yani ördeğiniz 1,5 kg. ise, 1,5 saat pişireceksiniz.

Ördeğiniz pişerken portakalın kalan kabuğunu soyun ve kibrit çöpü gibi keserek, küçük bir tencerede kaynattığınız suya atın. 7-8 dakika kadar kaynatarak ateşten alın, suyunu süzerek bir tabağa koyun. Kabuğunu soyduğunuz portakalın, dış beyaz kabuğunu da iyice soyarak temizleyin ve dilimlere ayırın. Portakal dilimlerini parçalamadan üzerlerindeki zarı olabildiğince soyarak çıkarın.

Diğer portakalın suyunu sıkın. Küçük bir tencerede şekeri 2 çorba kaşığı suyla eritin ve karamel rengi alıncaya kadar hızlı ateşte kaynatın. İçine hemen sıcak tavuk suyunu ekleyin ve karıştırarak homojen bir sos haline getirin.

Pişen ördeği fırından çıkarın ve iki but, iki göğüs olarak dört parçaya bölün. Sıcak bir servis tabağına alarak fırına koyun ve kapattığınız fırında sıcak tutun. Ördeğin pişmesi sırasında çıkan suyu alın ve karamelli tavuk suyuna katın. Üzerine portakal suyunu, limon suyunu ve Grand Marnier'i ekleyip, tencereyi tekrar ateşe koyun. Karamel haline gelmiş şeker dibinde kalmasın diye, zaman zaman tencerenin dibini tahta kaşıkla kazıyarak ve karıştırarak kaynatın. Su buharlaşıp sos biraz koyulaşınca tuzunu ve karabiberini kontrol edin. Fırında sıcak tuttuğunuz ördeği çıkarın. Üzerine sosu kaşıkla gezdirin. Portakal dilimlerini tavada çok az tereyağı ve 1 çorba kaşığı kahverengi şekerle glase ederek Ördeğinizin etrafına dizin. Bir kenara ayırdığınız pişmiş portakal kabuklarını üzerine serpin ve tere ile süsleyerek servis yapın.

Boeuf Bourguignon "Şaraplı Sığır Yahnisi"

hazırlama; 15 dakika
pişirme: 2,5 saat

1 kg. sığır eti (yağı alınmış ve iri küpler halinde kesilmiş)
2 çorba kaşığı içyağı veya
75 gr. tereyağı
100 gr. lard veya kuzunun sırt yağı
1 çorba kaşığı un
30 cl. kırmızı Bourgogne şarabı veya kırmızı öküzgözü şarabı
1 karışık ot demeti
Karabiber
tuz

bitirmek için:
200 gr. iri arpacık soğanı
200 gr. bütün küçük mantar
1lt su bardağı kırmızı şarap (aynı marka)
1 çorba kaşığı toz şeker
30 gr. tereyağı

İçyağını veya tereyağını tencerede eritin. Kızınca içine etleri atın ve altınımsı kahverengi oluncaya kadar hızlı ateşte kızartın. Kızarmış etleri bir tabağa alın ve tencerenin içine küçük küçük kestiğiniz lardı veya sırt yağını atın. Yağlar kıtır kıtır oluncaya kadar kızartın. Unu, karabiberi ve tuzu tencerede kızaran yağların üzerine atın, bir çevirip etleri tekrar tencereye koyun.

Kırmızı şarabı ilave edin, karışık ot demetini de atarak, tencerenin kapağını kapatın.

Yemek kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 2 saat pişirin. Pişme sırasında yemeğinizi takip edin. Suyu çok azalırsa, zaman zaman içine çok az sıcak su ekleyin. Küçük bir tencerede tereyağını eritin. Kızınca içine bütün halde soyulmuş arpacık soğanlarını atın ve karıştırarak kavurun. Soğanlar biraz kızarınca bütün olarak mantarları ilave edin ve birlikte 3-4 dakika daha kavurup hepsini etin üzerine ilave edin. Şarabı ve şekeri de ete ilave ederek yemeğinizi 30 dakika daha pişirin. Yemeğiniz pişince, karışık ot demetini çıkararak atın, tuzunu karabiberini kontrol edin. Yanında haşlanmış patates ve sarımsaklı marul salatası ile servis yapın.

Kuzunun sırt yağı, kuzu ve koyunun pirzolasının çıktığı kısımdaki yağlı kısımdır ve kızarınca çok lezzetli olur.

Blanauette de veau "Dana Blanket"

hazırlama: 30 dakika
pişirme:1 saat 15 dakika
1 kg. parça dana eti (sırt kısmından)
limon
1 havuç
1 baş soğan
1 karışık ot demeti
60 cl. tavuk suyu (tavuksu tabletle hazırlanmış)
25 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı tepeleme un
250 gr. mantar
2 yumurta sarısı
15 cl. krem
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz

süs için:
4 dilim tost ekmeği tereyağı

Etleri tencereye koyup, üzerine çıkacak kadar soğuk su koyun. İçine bir tatlı kaşığı tuz ve bir dilim limon atıp kaynamaya bırakm. 2-3 dakika kaynadıktan sonra eti süzün ve suyunu atın. Elleri tencereye tekrar koyun üzerine soyup dörde böldüğünüz havucu ve soğanı, karışık ot demetini, karabiberi ve tavuk suyunu ilave edin. Kaynamaya başlayınca kapağını kapatıp bir saat, orta ateşte, etler yumuşa¬yıncaya kadar pişirin. Etler pişince suyunu derin bir kaba süzün. Etleri bir tabağa alın ve üzerini kapatın. Sebzeleri ve karışık ot demetini atın.

Tencerede tereyağını eritin, üzerine unu ekleyip biraz kavurun ve üzrine 45 cl. kadar süzülmüş pişme suyundan ilave edin. Koyu bir sos oluncaya kadar karıştırarak hafif hafif kaynatın. İçine mantarları atın ve bir çorba kaşığı limon suyunu ekleyin.

Yumurta sarılarını hafifçe çırpıp üzerine kremi ve hazırladığınız sostan iki çorba kaşığı ekleyerek karıştırın. Elde ettiğiniz karışımı tenceredeki koyu sosa ilave edin ve karıştırın. İçine etleri atın ve zaman zaman karıştırarak çok hafif ateşte kaynatmadan 5-6 dakika pişirin.

Bu arada tost ekmeklerinin kalın kenarlarını keserek atın. Her dilimi verevine ikiye kesin ve elde ettiğiniz üçgen dilimleri fırın tepsisine dizerek fırın ızgarasının altında kızartın. Daha sonra çıkarıp üzerlerine tereyağı sürün ve bir kenara bırakın.

Yemeğin tuzunu, limonunu ve karabiberini kontrol edin. Gerekiyorsa biraz ekleyin. Etleri bir servis tabağına alın, kalan sosu üzerine dökerek sıcak olarak yanında, kızarmış tereyağlı ekmekler ile servis yapın.

Boeuf en daube a la provençal "Köy Usulü Sığır"

hazırlama: 20 dakika
pişirme: 4 saat

1,5 kg.lık bir parça sığır eti (üst but veya göğüs tarafından)
2 baş soğan
4 dilim jambon
4 büyük domates
2 havuç
1 karışık ot demeti veya paketi
1/2 portakalın kabuğu
2 diş sarımsak
6-7 adet tane karabiber
1 su bardağı kırmızı şarap
15 adet siyah zeytin
1 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı zeytinyağı
karabiber
tuz

Soğanları soyun ve ince ince kıyın. Jambonları 1 cm genişliğinde dilimler halinde kesin. Domatesleri soyun ve dörde bölün. Havuçları yuvarlak yuvarlak doğrayın. Sarımsakları soyup dövün. Fırına girecek bir tencerede zeytinyağını kızdırın, içine kıyılmış soğanları jambonlarla birlikte atarak 5 dakika, soğanlar saydamlaşıncaya kadar, hafif ateşte kavurun. Unu karabiber ve tuzla karıştırın. Eti bütün olarak bu unla unlayın ve tencereye, soğan ve jambon karışımının içine atın. Ateşi yükseltin ve etin her tarafı altın rengi alıncaya kadar çevirerek kızartın. Etiniz kızarınca tencereye; sarımsakları, domates¬leri, havuçları, kanşık ot demetini, portakal kabuğunu, tane karabiberleri ve tuzu ilave edip, hepsinin üzerine şarabı dökün. Birlikte 3-4 dakika kaynattıktan sonra ateşten alıp üzerini örterek, önceden 150 derecede kızdırdığınız fırına atın ve 4 saat kadar pişirin. Pişme süresinin bitiminden 30 dakika önce ete, zeytinleri ilave edin.

Etin piştiğini bir bıçak batırarak kontrol edebilirsiniz. Bıçak ete rahatça giriyorsa etiniz pişmiştir.

Piştikten sonra eti servis tabağına alarak dilimleyin. Dilimlerin çevresine sebzeleri koyun. Tencerede kalan sosu ateşe koyarak biraz kaynatıp suyun fazlasının

buharlaşmasını sağlayın. İçinden portakal kabuğunu ve karışık ot paketini çıkarın. Kayanatarak koyulaştırdığınız sosu etin üzerine gezdirin ve yanında haşlanmış patates ve yeşil salata ile servis yapın.

Kanşık ot demetini kendiniz de yapabilirsiniz. Bunun için, 1/4 demet kekik, 1/4 demet maydanoz ve 2 adet defne yaprağını, maydanozun sapı ile bağlayın. Demet halinde kekiğiniz yoksa, 1 tatlı kaşığı kuru kekiği yemeğinize ilave edin.

Şarap Soslu Dil Balığı

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 15 dakika

8 adet dil balığı filetosu
5 çorba kaşığı su
1/2 kadeh beyaz şarap
1 küçük baş kıyılmış soğan
25 gr. tereyağı
180 gr. küçük boy mantar
3 tatlı kaşığı limon suyu
2 yumurta sarısı
3 çorba kaşığı krem
toz kırmızı biber
karabiber
tuz

Dil balığı filetolarını tuzlayıp karabiberleyin. Geniş bir tavaya, suyu, şarap ve kıyılmış soğanla koyun. Kaynayınca içine balık filetolarını yerleştirerek kapağını kapatın. Hafif ateşte 8-10 dakika kadar yavaş yavaş kaynatarak pişirin.

Tencerede tereyağını eritin. İçine mantarları ve 2 tatlı kaşığı limon suyunu ilave edin. Tuz, kırmızı biber ve karabiber atarak tencerenin kapağını kapatın ve 2 dakika kadar, sık sık tencereyi sallayarak pişirin. Bir kevgirle balıkları sıcak bir servis tabağına alın. Balıkların üzerine mantarları koyun. Balığın suyunu mantarların suyuna karıştırın ve zaman zaman karıştırarak hafif

ateşte 2-3 dakika kaynatın. 2 yumurta sarısını kremle çırpın. Kaynayan balık suyundan içine bir parça ekleyerek karıştırın. Daha sonra elde etiğiniz karışımı balık ve mantar suyuna yavaş yavaş, karıştırarak ilave edin. Tencereyi tekrar ateşe koyarak, karışııra karıştıra, sos koyulaşıncaya kadar kaynatmadan hafif ateşte pişirin. Kalan 1 tatlı kaşığı limon suyunu sosun üzerine ilave edin ve batığın üzerine bu sosu dökerek, hemen sıcak sıcak servis yapın.

Limandes a la Bretonne "Bröton Usulü Pisi Balığı"

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 20 dakika

4 pisi balığı (her biri yaklaşık 350 gr.)
50 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı sıvıyağ
40 gr. tuzlu tereyağı
3 eşalot
50 gr. karides
1 çorba kaşığı kapari
1/2 demet maydanoz
1/2 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Balıkları temizleyip başlarını atın. Tuzlayıp, karabiberleyin ve una bulayın. Tavaya sıvıyağı koyup içinde tereyağını eritin. Tereyağı eriyip, yağ kızınca içine balıkları atın ve iki tarafları da altın rengi oluncaya kadar çevirerek 5 dakika kızartın. Kızarmış balıkları servis tabağına alın ve sıcak tutun.

Karidesleri temizleyin. Sırtlarındaki küçük kemiği çıkarmayı unutmayın. Limonun suyunu sıkın. Başka bir tavada tereyağını eritin ve içine bir parça tuz ekleyin. Kıydığınız eşalotları tavaya atın ve biraz kavurun. Daha sonra karidesleri, kaparileri, limon suyunu ve kıyılmış maydanozları ekleyip birlikte kanştırarak biraz pişirin. Hazırladığınız karışımı balıkların üzerine yayın ve yanında Patates Gratine ile sıcak olarak servis yapın.

Maquereaux farcis au citron "Limonlu Uskumru Dolması"

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 15-20 dakika

4 uskumru (her biri yaklaşık 175 gr.)
1 limonun suyu karabiber

iç için:
1 ceviz büyüklüğünde tereyağı
1 küçük baş soğan
50 gr. beyaz ekmek içi
2 çorba kaşığı süt
1 limonun suyu
1 çorba kaşığı limon kabuğu rendesi
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
2 çorba kaşığı sek beyaz şarap
2 çorba kaşığı su
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Ekmek içini ısıttığınız sütle ıslatın. Yumurtayı biraz çırpın. Soğanı soyup ince ince kıyın. Tereyağını tavada eritin ve soğanları içine atın. Hafif ateşte soğanlar saydamlaşıncaya kadar karıştırarak kavurun ve ateşten alarak küçük bir kaseye koyun. Üzerine tüm malzemeyi yani, sütlü ekmeği, yumurtayı, limon kabuğu rendesini, limon suyunu, kıyılmış maydanozu, şarabı, tuzu ve karabiberi ekleyin ve hep birlikte karıştırın. Uskumruları temizleyip bol su ile yıkayın. Üzerlerine limon suyu gezdirip, tuz ve karabiber serpin. Hazırladığınız içi dörde bölerek, uskumruların içini bu içle doldurun ve kapatın. Hepsini fırına girecek 4-5 cm. derinliğinde bir kabın dibine dizin. Beyaz şarabı su ile karıştırıp balıkların altına dökün. Fırın tepsisinin üstünü alüminyum kağıtla kapatın ve önceden 170 derecede kızdırdığınız sıcak fırına atın. 15-20 dakika balık etleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Balıkları süzerek, dikkatlice bir servis kabına alın ve yanında tere ile servis yapın.

Balık etlerini kontrol etmek için alüminyum kağıdı açarsanız, yüzünüzü kaba çok yaklaştırmamaya dikkat edin. Yoksa çıkan buhardan yanarsınız.

Ekşi Kremli Sos

Hazırlama: 10 dakika
dinlenme: 20 dakika

15 cl. krem
2 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı süt
1/4 demet maydanoz
4 adet frenk soğanı veya 4-5 adet yeşil soğan yaprağı
tuz

Maydanozları ve soğanları ince ince kıyın veya bir mikserden geçirin. Derin bir kapta kremi, limon suyu ve sütle çırpın. Üzerine kıyılmış maydanoz ve soğanları ilave edin. Biraz karıştırıp tuzun. karabiberini ekleyin. Servis yapmadan önce 20 dakika buzdolabında dinlendirin.

Eğer biraz daha akıcı bir sos istiyorsanız koyduğunuz süt miktarını artırabilirsiniz. Bu sos yeşil salata, haşlanmış patates, tavuk eti ve balıkla servis yapılabilir.

Charlotte aux fruits rouges "Kırmızı Meyveli Şarlot"

hazırlama: 10 dakika
pişirme: 5 dakika
buzdolabında bekleme süresi: 1 gece

750 gr. yumuşak etli, ayıklanmış kırmızı meyve (vişne, böğürtlen, karadut vb.) veya donmuş meyve
100 gr. toz şeker
200 gr. dilimlenmemiş tost ekmeği

Çekirdekleri çıkartılmış ve yıkanmış meyveleri bir tencereye şekerle birlikle koyun.

5 dakika meyvelerin suyu çıkıncaya ve şeker eriyinceye kadar kaynatın. Bu arada meyvelerin de yumuşaması gerekir.

Tost ekmeğinin kabuğunu keserek çıkarın ve 2 cm. kalınlığında dilimler halinde kesin. 1 litrelik bir Charlotte (şarlot) kabının dibini ve kenarlarını ekmek içi dilimleri ile dilimlerin arasında boşluk bırakmadan kaplayın.

Kaynattığınız kırmızı meyvelerin suyundan 1/2 su bardağı kadar ayırarak kalan meyve suyunu meyveleri ile birlikte ekmeklerin içine boşaltın. Üstünü yine ekmek dilimleri ile örtüp üzerini bir tabak ile hafifçe bastırarak kapatın. Buzdolabında bir gece bekletin.

Ertesi gün Charlotte'un üzerindeki tabağı çekin, servis tabağını kabın üzerine kapatın ve ters çevirerek Kırmızı Meyveli Şarlotu servis kabına çıkarın. Üzerine bir gün evvel ayırdığınız meyve suyunu gezdirin. Özellikle ekmeklerin içindeki meyvelerin suyu ile renklenmeyen kısımlarına. Daha sonra yanında krem ile soğuk olarak servis yapın.

Tarte aux abricots "Kayısılı Tart"

hazırlama: 25 dakika
dinlenme: 30+15 dakika
pişirme: 20 dakika

tart hamuru için
150 gr. un
75 gr. tereyağı
2 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı toz şeker
1 tutam tuz

üstü için:
1/2 kg. taze kayısı (20 adet) veya 1 kg. kayısı konservesi
6 çorba kaşığı toz şeker
1 sap vanilya
krema için: 1/2 litre süt
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 tatlı kaşığı toz vanilya

glasaj için;
1/2 su bardağı pişmiş kayısıların suyu veya kayısı konservesinin suyu
3 çorba kaşığı kayısı reçeli

Derin bu kaba unu koyun, içine küçük parçalar halinde kestiğiniz tereyağını, toz şekeri, tuzu ve yumurta sarılarını ilave edin. Parmak uçlarınızla çalışarak kınlan bir hamur elde edin. Üstünü kapatarak 30 dakika kadar buzdolabında dinlenmeye bırakın.

Hamurunuz dinlenince çıkartın ve 20 cm. çapında bir tart kabının dibine incecik yayın. Hamurun kenarlarını kabın kenarlarına doğru yükseltin. Hamurun dibine, birkaç yere çatal batırın ve tekrar buzdolabına koyarak 15 dakika daha bekletin.

Daha sonra hamurun üzerine 1 su bardağı kadar kuru fasulye dökerek önceden 190 derecede kızdırdığınız fırında 15 dakika pişirin. Fırından çıkartın, fasulyeleri atın ve yine fırına koyarak 5 dakika daha pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Fasulyeler hamurun kabarmaması içindir. Üstü için; taze kayısı kullanıyorsanız, kayısıları ikiye bölüp tencereye koyun. Üzerlerini geçmeyecek kadar su ilave edin, 4 çorba kaşığı şekeri ve sap vanilyayı koyup çok hafif ateşte tahta bir kaşıkla şeker eriyinceye kadar hafifçe karıştırın. Daha sonra 15-20 dakika kayısılar yumuşayıncaya kadar pişirip ateşten alın, kendi suyunda soğumaya bırakın. Soğuyunca kayısıları bir kevgirle çıkarıp bir tabağa alın, vanilyayı çıkarıp atın ve kayısıların suyunu glasaj için kullanmak üzere bir kenara bırakın. Konserve kayısı kullanıyorsanız; kayısı tanelerini süzerek çıkarın ve konservenin suyunu glasaj için saklayın. Krema için; 1/2 litre sütü kalan şeker ve vanilyayla küçük bir tencereye koyup kaynamaya bırakın. Sütünüz kaynamaya başlayınca, 2 çorba kaşığı mısır nişastasını bir parça su ile açın ve kaynayan süte karıştırarak ekleyin. Kremanız koyulaşınca tencereyi ateşten alın, içine 2 yumurta sarısını hızlıca karıştırarak ekleyin ve soğumaya bırakın. Kremanız biraz soğuyunca, daha önce pişirdiğiniz tartın üzerine dökün ve bir kaşıkla yayın. Üzerine, pişmiş kayısıları veya konserve kayısıları düzgün olarak dizin. Glasaj için ayırdığınız kayısı suyunu veya konserve suyunu kayısı reçeli ile bir tavaya koyun ve karıştırarak kaynatın. Hazırladığınız glasajı bir kaşıkla kayısıların üzerine gezdirin. Tartınızı ılık veya soğuk olarak yanında çırpılmış krem ile servis yapın.