Sitede Kullanılan Terimler
Sitede Kullanılan Ölçüler
Mutfakta Faydalı Bilgiler
Yiyeceklerin Tazeliklerini Koruyarak Saklama Süreleri

Sitede Kullanılan Terimler

Glase etmek: Parlatmak, cilalı gibi yapmak. Tavada kızdırılan tereyağma, verilen ölçüye göre toz veya kahverengi şeker ekleyerek karıştırmak ve şeker eriyip karamelize olunca içine sebze veya meyveleri atarak, parlak bir renk alıncaya kadar hafifçe çevirmektir.

Glasajı; kızdırılmış yağa sebze veya meyveleri atıp bir karıştırıp üzerlerine toz şeker ilave edip yavaşça şeker eriyinceye kadar karıştırarak da elde edebilirsiniz.

Ayrıca, su veya meyve suyu, şeker ve nişastayı karıştırıp 1-2 dakika pişirerek de glasaj hazırlayıp pasta ve tartların üstünü piştikten sonra glase edebilirsiniz.

Glasaj yemeklerinize hoş bir tat olduğu kadar güzel bir görüntü de verir.

Marine etmek: Et veya sebzelere aroma vermek veya yumuşatmak için kullanılan metodun adı. Et veya sebzeleri verilen malzemelerle hazırladığınız marinad sosuna atıp, bir süre dinlendirdikten sonra tarife göre kullanabilirsiniz. Verilen tariflerde marinad sosları genellikle yemeğin içinde veya daha sonra sos olarak hazırlanarak kullanılmaktadır.

Bitirmek için: Hazırlanan yemeğe yemek piştikten sonra, son anda yapılan eklemeler içindir. Yemeğin bir parçası olan ama yemeğe son anda eklenen veya son anda yapılan işlemlerdir. Örnek: Csipetke'leri, yani küçük hamur parçaları veya Dumpling'leri son anda Gulaş Çorbası'na veya Çoban Güveci'ne katmak.

Örnek: Üzerine taze kaşar rendesi serpip, yemeği 2 dakika fırın ızgarasının altına koyup, peynirlerin erimesini ama üstünün kızarmamasım sağlamak gibi.

Mutfak filmi: Mutfakta besinleri kapatmak veya sarmak için kullanılan şeffaf jelatin. Normal fırınlarda pişirme sırasında kullanılmaz.

Alüminyum kağıt: Mutfakta besinlerin üzerini kapatmak için kullanılan alüminyum bazlı gümüş renkli kağıt. Fırında veya ocakta yemek yaparken kapak yerine kullanılabilir. Buhar geçirmeme özelliği vardır. Bazı tava ve tepsilerin kapağı yoksa yerine alüminyum kağıt kullanabilirsiniz. Yalnız pişme sona erince kağıdı açarken dikkat edin yemeğin buharı birden çıkıp yüzünüzü yakmasın.

Karışık ot demeti: Ülkemizde son yıllarda küçük paketler halinde, kavanozlarda satılmaktadır. Kağıt paketlerin içinde kuru otlar vardır.

Klasik bir karışık ot demetinde; 1 defne yaprağı, 3 dal maydanoz, 1 dal taze dağ kekiği vardır. Ayrıca; 1 ince dilim portakal kabuğu, fazladan 1 defne yaprağı, 1 dal kekik, 1 kereviz yaprağı da eklenebilir.

Bu karışık ot demetlerini, taze veya kuru olarak kullanabilirsiniz. Hazır paket bulamazsanız, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı maydanoz kurusu ve 1 defne yaprağını ufalayarak hazırlayıp, temiz, küçük bir parça tülbente sarıp yemeğinize katabilirsiniz. Yemek pişince karışık ot demetini tencereden çıkarıp atmayı unutmayın.

Eşalot: Sarmısakgillerden çok ince katları olan kırmızı renkli küçük uzunca bir soğandır. İnce kıyılarak ilave edildiği yemek veya soslarda, adeta eriyerek koyu bir sos elde edilmesini sağlar. Yerine arpacık soğanı kullanılabilir ama netice aynı değildir. Fransız Mutfağı'nda çok kullanılır.

Baharatlar: Tariflerde baharat açıklamaları, toz, tohum, kak, kök, tane, taze ve kuru olarak verilmiştir. Hiçbir açıklama yokken "1 tatlı kaşığı kırmızı biber" denmişse, bu toz kırmızı biberdir.

Tüm biberler acı olduğu belirtilmedikçe tatlıdır. Tariflerde tüm baharatların ve otların orijinalleri (asılları) verilmiştir. Çünkü bu baharat ve otların önümüzdeki yıllarda ülkemizde de bulunacağı düşünülmüştür.

Ayrıca yurt dışında yaşayan okuyucular esas olan baharat ve otları bulabilir. Bu arada bulunması zor olduğu durumlar için yerlerine uygun olarak kullanılabilecek malzemeler önerilmiştir.

Portakal çiçeği esansı: Genellikle Arap ve Mağrib (Kuzeybatı Afrika) Ülkelerinde kullanılır. Bizde bazı marketlerde bulunur. Yerine 1 çorba kaşığı portakal likörü kullanabilirsiniz. Veya aynı olmasa da, portakal kabuğunun çok ince rendesini kullanabilirsiniz.

Beyaz susamla ilgili: Susam kavrulmadan satılır. Bu nedenle susam kullanacağınız yemek ve tatlılarda verilen tariflere göre, susamları, yağsız yapışmayan bir tavada altın rengi alıncaya kadar kavurarak kullanın.

Domates soymak için: Küçük bir tencerede suyu kaynatıp içine domatesi hemen 10-15 saniye atıp çıkarın. Soğuk sudan geçirip kabuğunu bir bıçağın ucu ile çekerek soyun. Bu şekilde domates çok çabuk soyulur. Yalnız domatesleri kaynar suda uzun tutup pişirmeyin. İşlemi domatesleri tek tek atarak yapın.

Elektrikli mutfak malzemeleri ile ilgili olarak: Tariflerde parçalama, parçalama ve karıştırma niteliğine sahip "Mikser" kullanılmıştır. Ülkemizde mikser denilince genellikle elektrikli yumurta çırpıcısı anlaşılmaktadır. Bu yanlış bir kullanım olduğu için ve kelime özünde yabancı bir kelime olup, Fransızca'dan geldiği için kitapta doğru tanımı kullanılmıştır. Mikserin İngilizcesi de "Food Processor" diye adlandırılır. Öğüterek karıştırmak için kullanılır. Mikser yerine bazen elektrikli veya elektriksiz değirmen de kullanabilirsiniz. Mikser kullanırken dikkat edeceğiniz husus soğan, et, ceviz ve benzeri gıda maddeleri için kullandığınız ve besinleri içine koyduğunuz fazla yüksek olmayan bölümü, domates, çorba veya daha sıvı malzemeleri çekeceğiniz zaman değiştirerek yerine uzun sürahi gibi olan parçayı motora takmanızdır.

Mikser kullanırken motoru durdurmadan veya fişini çekmeden elinizi veya herhangi bir aleti içine sokmayın. Mikserinizi kapağı açık çalıştırmayın. Kullanma talimatını mutlaka okuyup uygulayın.

Elektrikli yumurta çırpıcısı: Elle tutularak, veya bir desteğe oturtularak, alt tarafındaki iki uç ile hızla ters yönde dönerek yumurta sarısını veya beyazını çırpmak için kullanılır. Görevi yumurta çırpma teli ile aynıdır.

Krem şanti: Aslı "Creme Chantilly" olan, köpük haline getirilmiş çiğ kaymaktır. Ülkemizde "şanti" diye adlandırıldığı ve marketlerde bu isim altında satıldığı için verilen tariflerde de bu isimle kullanılmıştır.

Bain-marie: Avrupa'da özel tencereleri satılır. Ama bir tencerenin içine yarısına kadar su koyarak kaynatıp, daha sonra, bu içinde su kaynayan tencerenin içine girebilecek küçüklükteki bir tencereyi suya, tencerenin altı değecek şekilde oturtularak temin edilir. Tercihan küçük tencere saplı olmalıdır. Bain-marie'de pişireceğiniz malzemeyi bu üstteki küçük saplı tencerenin içine koyarak pişirmek gerekir. Pişme sırasında suyu çok hızlı kaynatmayın çünkü alttaki su üstteki tencerenin içine sıçrayabilir. Bain-marie'de çikolatalar içine su veya süt gibi katkı konulmadan eritilebildiği gibi, soslar da daha iyi hazırlanabilir.

Nişastayı veya unu açmak: Bir parça su ile karıştırıp koyu bir sıvı haline getirmek.

Posası alınmış tereyağı: Tereyağının posasını almak için yağı küçük bir tencerede veya tavada eritip kızdırın. Ateşi kısıp, yağın üzerinde oluşan köpüğü bir kevgirle alıp atın. Yağın parlak ve saydam görünüşlü üst kısmını başka bir kaba dipteki tortuyla karıştırmadan alın. Dipte kalan tortuyu atın. Elde ettiğiniz yağ posası alınmış tereyağıdır.

Altkıta'da tereyağının posasını önceden alıp yağı seramik küçük küplere koyarlar ve diledikleri zaman kullanmak için serin bir yerde saklarlar. Bu şekilde posası alınmış tereyağma "Ghee" derler.

Sitede Kullanılan Ölçüler

Tüm çorba kaşıkları aksi söylenmedikçe silmedir.

Tüm fincanlar silmedir.

Tüm su bardakları silmedir.

Bütün kaseler silmedir.

Silme için; bardağı ve kaşığı malzeme ile doldurduktan sonra, bir bıçağın sırtı malzemenin üzerinden geçirilerek düz bir satıh, yani silme elde edilir.
Bütün tarifler 4 veya 6 kişi içindir.
Pişirme süreleri yemeğin son aşamasındaki sürelerdir. Daha önceki pişirme, kavurma ve
haşlamalar hazırlama süresine dahildir.
Bütün yumurtalar orta büyüklüktedir. (Hemen hemen 50-60 gr.)
Fırın aksi söylenmedikçe önceden ısıtılmalıdır.
Fırın dereceleri en yüksek ısısı 250 derece olan fırınlara göre. verilmiştir. Bu süreleri kendi
fırınlarınıza uyarlamayı unutmayın.
1 litrenin 100 cl. yani 10 dl. olduğunu unutmayın.
Bütün sıvıyağlar Olin ayçiçek yağıdır.
Bütün unlar kullanılmadan önce elenmelidir.

Mutfakta Faydalı Bilgiler

Balık seçmek ve pişirmek...

En iyi balık, mevsiminde ve bolken bulunur, elbette fiyatı da çok daha ucuzdur. Taze balığın derisi ve eti sıkıdır, kokusu tazedir ve rahatsız edici değildir.

Balık satın alırken aşağıdaki hususlara dikkat etmekte fayda var;

• sadece bildiğiniz ve güvendiğiniz yerlerden balık satın alın.
• Mutlaka balığı koklayın. Taze balık deniz kokar, güçlü başka bir koku olmamalı.
• Balığı eve getirdiğinizde soğuk suyla yıkayın.

10 dakika kuralı;

Balık pişirmenin en önemli kurallarından biri 10 dakika kuralıdır. Balığı ister bütün, isterseniz fileto olarak pişirmeden önce en kalın yerinden ölçün. Her 3 santim için (1 inç) 10 dakika pişirmelisiniz. Eğer alüminyum folyo ya da kapaklı tencere veya benzeri kullanıyorsanız süreyi 15 dakika yapın. Donmuş balıkta ise süreyi 2’yle çarpın. Unutmayın, balık ısı kaynağından alındığında bile pişmeye devam eder.

Fırın yemekleri yaparken;

• Fırında pişen yemekler dikkat ister, tencere yemekleri ya da çorbalar gibi yemek pişerken eklemeler yapmak veya içerikte değişikliğe gitmek çok zordur.
• Bir tarif üzerinde çalışmaya başlarken başka işlerle de meşgul olmayın. Yemeğinizde küçük hatalar büyük problemlere dönüşebilir, o yüzden bırakın telefon çalsın!
• Yemeğe başlamadan önce kullanacağınız tüm mutfak malzemelerini tezgaha dizmiş olun.
• Doğru tepsi veya tencere ölçüleri kullanmak çok önemlidir. Tarifte belirtilenden farklı ölçülerde kullanacağınız tepsi ve tencereler pişirme süresini direk olarak etkiler. Sığ ve geniş tepsiler daha yüksek sıcaklık ister, derin ve ufak olanlar ise daha düşük.
• Tepsinizi elinizdeki tarife göre hazırlayın. Fırına tepsiyi verirken mümkün olduğunca ortalamaya dikkat edin ve fırını çok kalabalıklaştırmayın, bu dengesiz pişmeye sebep olur.
• İkinci sınıf ürünlerle birinci sınıf bir yemek bekleyemezsiniz. Tüm malzemelerin iyi ve taze olduğundan emin olun. Eğer tarifte oda sıcaklığında diyorsa tarife uyun.
• Mutlaka ve mutlaka tarifte verilen ölçülere uyun. En iyi malzemeyi de kullansanız, yanlış ölçülerde kullanılan en kaliteli malzeme kötü sonuç verebilir. Tarif aksini söylemiyorsa unu ölçmeden önce elemeyin. Unu elerken de tas yerine yağlı kağıt kullanmak sizi ekstra bulaşıktan kurtaracaktır.
• Doğru fırın sıcaklığını kullanın. Aceleniz olduğu için fırın sıcaklığını artırmayın. Eğer tarifte önceden ısıtılmış fırın diyorsa siz de öyle yapın! Önceden ısıtma eylemine en az 15 dakika önce başlayın! Vaktinden önce ve sıklıkla açtığınız fırın kapağı size sadece başarısız bir yemek vaadeder.

Mutfak ipuçları;

• Eğer birbirine yapışmış, kümelenmiş kuru meyvelerinizi (kuru üzüm, kuru kayısı gibi) ayırmak istiyorsanız, meyveleri sıcak fırına koyun. Isı birbirlerinden ayrılmalarını sağlayacaktır. Ya da isterseniz meyveleri kaynayan su buharına tutmak da aynı işi görecektir.
• Yeni bir baharatı deniyorsanız, bir tutamını 2 çay kaşığı tereyağı ya da krem peynirle karıştırın. Bir saat kadar bekleyin ki tat ortaya çıksın. Daha sonra karışımı bir parça ekmek ya da krakere sürerek sonucu test edin.
• Yumurtanın tazeliğini anlamak için yumurtayı soğuk su dolu bir tasa koyun. Çok taze bir yumurta tasın dibinde yanlamasına duracaktır. Bayat yumurta suyun üzerine çıkar, onu kullanmayın. Eğer yumurta birkaç günlükse tasın dibinde duracaktır, ama sivri tarafı hafifçe yukarı doğru bakar. 1, 1,5 haftalık yumurta tasın dibinde ancak sivri tarafı iyice yukarı doğru durur.
• Önce sıcak suya tutarsanız sarımsakları çok daha kolay ayıklarsınız.
• Soğan soyarken gözyaşı dökmemek için, soğanları doğradığınız bıçağın ucuna küçük bir parça ekmek koyun.
• Yumurta haşlarken kabuklarının çatlamaması için kaynama suyuna birkaç damla sirke ekleyin.
• Bakır tepsi ya da tencere temizlemek için; tuz, un ve sirke kullanarak bir macun hazırlayın. Hazırladığınız macunu yüzeye sürün, bir saat kadar bekleyin ve daha sonra yıkayın.
• İster inanın ister inanmayın, sıcak içeceklerinizde kullandığınız suyu kaynatmanın bir “doğru” yolu var. Suyu önceden ısıtılmış bir demliğe koyun ve hızlı bir şekilde kaynatın. Kaynar kaynamaz ateşten alın ve kullanın. Eğer suyun yavaş yavaş kaynamasına ve buharlaşmasına izin verirseniz, iyi suyun büyük bölümü havaya karışacaktır ve geride kalan su daha çok miktarda kireç, demir ve diğer maddelerden içerir.
• Kristallerinizin üzerindeki lekelerden kurtulmanın en iyi yolu 1 ölçü sirkeye 3 ölçü su katarak hazırlayacağınız temizleme formülüdür. Kristallerinizi bu suyla yıkayın ve temiz bir bezin üzerinde kendi kendilerine kurumalarını bekleyin. Eğer lekeler ciddiyse birkaç kez aynı işlemi yapmalısınız.

Yiyeceklerin Tazeliklerini Koruyarak Saklama Süreleri